Publicado en Bioquímica cotidiana

Tarea 10.1 Insectos comestibles

Productos elaborados con insectos que se encuentran a la venta para consumo humano, con su composición y etiquetado nutricional.

Hormigas gigantes tostadas

Ingredientes: Hormigas (Atta cephalotes), sal.

Información nutricional por 100 g: Valor energético 452 kcal; grasas 25,5 g; carbohidratos 8,56 g; proteinas 45,8 g.

Origen: Colombia.

Gusanos de la harina

Ingredientes: Gusanos de la harina (No indica la especie, supongo que será Tenebrio molitor).

Información nutricional por 100 g: Valor energético 2.326 kj/500 kcal; grasas 37,2 g (saturadas 9 g); carbohidratos 5,4 g (azúcares 0 g); proteinas 45,1 g; fibras 6,5 g; sodio 0 g; hierro 45,2 mg.

Origen: Países Bajos.

Saltamontes deshidratados

Ingredientes: Saltamontes deshidratados enteros (Locusta migratoria); sal, plantas aromáticas, especias, estabilizantes.

Información nutricional por 100 g: Valor energético 1959 kj/471 kcal; grasas 30,5 g (saturadas 10,4 g); carbohidratos 7,2 g (azúcares 2,2 g); proteinas 38,6 g; fibras 7,0 g; sodio 12,0 g.

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Tarea 5.1 – Bebidas energéticas

Ingredientes:

Agua Carbonatada, Sacarosa, Jarabe de Glucosa, Acidulante (Ácido cítrico), Aromas naturales, Taurina (0,4%), Corrector de la acidez (Citrato de Sodio), Extracto de raíz de Panax Ginseng (0,08%), L-Carnitina L-Tartrata (0,04%), Cafeína (0,03%), Conservantes (Ácido Sórbico, Ácido Benzóico), Colorantes (Antocianinas), Vitaminas (B2, B3, B6, B12), Cloruro sódico, D-Glucoronolactona, Extracto de semilla de guaraná (0,002%), Inositol, Edulcorantes (Sucralosa)

Ingredientes

Agua carbonatada, azúcar, dextrosa, acidulantes: ácido cítrico y ácido fosfórico, aromas naturales, colorante E150d, corrector de acidez: bicarbonato sódico, cafeína (0,03 %), conservadores: benzoato sódico y sorbato potásico, vitaminas: niacina (B3) y vitamina B6, extracto de guaraná (0.001%).

Ingredientes

Agua, Sacarosa, Glucosa, Acidulante Ácido Cítrico, Dióxido de Carbono, Taurina 0,4%, Regulador de Acidez (Carbonatos de Sodio, Carbonato Magnésico), Cafeína 0,03%, Vitaminas (Niacina, Ácido Pantoténico, B6, B12), Aromas, Colorantes (Caramelo, Riboflavina)

BebidaAzúcar total (100 ml)Cafeína total
Green MONSTER, lata 50 clAzúcares 11 g
Hidratos de carbono 12 g
0,03%
Bebida energética COCA COLA Energy, lata 25 clAzúcares 10,3 g
Hidratos de carbono 10,3 g
0,03%
Bebida energética RED BULL, lata 25 clAzúcares 11 g
Hidratos de carbono 11 g
0,03%

Análisis de la tabla

Contenido de cafeína:

En los tres casos tenemos la misma concentración: 0,03%. Para calcular la cantidad total debemos suponer que este porcentaje se refiere a peso del soluto en gramos/volumen 100 c.c. de solución. De esa forma quedaría:

  1. Monster: 0,03 g cafeína en 100 c.c.= 10 cl, por tanto, en 50 cl hay 0,150 g de cafeína.
  2. Coca Cola: 0,03 g cafeína en 100 c.c.= 10 cl, por tanto, en 25 cl hay 0,075 g de cafeína.
  3. Red Bull: 0,03 g cafeína en 100 c.c.= 10 cl, por tanto, en 25 cl hay 0,075 g de cafeína.

Contenido de azúcar:

En la información nutricional separa azúcares de hidratos de carbono. Supongo que por azúcares se entiende los azúcares clásicos, principalmente, glucosa, sacarosa y fructosa.

En los casos de Coca Cola y Red Bull el contenido de azúcar coincide con el de hidratos de carbono, por lo que habría que suponer que no contiene ningún otro tipo de hidrato de carbono diferente. En el caso de Coca Cola los azúcares aparecen como “azúcares” y “dextrosa”, o sea, glucosa. Por su parte, Red Bull presenta los azúcares como sacarosa, glucosa y caramelo.

En la información nutricional de Monster aparecen 11 gramos de azúcar y 12 gramos de hidratos de carbono. Entiendo que como azúcares se refiere a la sacarosa y al jarabe de glucosa; el resto de hidratos de carbono, pueden ser la D-Glucoronolactona, un derivado de la glucosa y precursor de la vitamina C, y, quizás, los que se encuentren en la raíz de ginseng y en la semilla de guaraná.

En la etiqueta no aparece, pero supongo que las cantidades se refieren a 100 ml de bebida. Tomando como azúcar total solo lo que llaman “azúcares”, esta la clasificación:

1. Monster, con 55 gramos.

2. Red Bull con 27,5 gramos.

3. Coca Cola, con 25,75 gramos.

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Tarea 3.1 – Estrategia del asterisco

La estrategia del primer producto ya la expliqué en la Tarea 2.1: Danone se encargó durante muchos años de hacernos creer que los yogures elaborados con un tipo de Lactobacillus, el L. casei, reforzaba nuestro sistema inmunológico. Cuando la legislación ya no lo permitió, esta empresa buscó el resquicio para seguir manteniendo la alegación: añadirle vitamina B6. Dado el éxito conseguido, otras empresas le han copiado la estrategia.

Ingredientes: LECHE desnatada, agua, azúcares (azúcar, jarabe de glucosa y jarabe de azúcar caramelizado), LECHE desnatada en polvo, almidón modificado, zumo de limón concentrado, edulcorante (sucralosa), fibra alimentaria (oligo-fructosa), vitaminas (b6 y ácido fólico), L. CASEI y otros fermentos LÁCTICOS. puede contener trazas de FRUTOS DE CÁSCARA. origen de la leche: España.

El siguiente producto también es una leche fermentada, en este caso con un preparado para darle aroma y color, y a la que se le han añadido sales de potasio, para las cuales está permitida la alegación de “El potasio contribuye al mantenimiento de una tensión arterial normal”.

Ingredientes: LECHE desnatada, preparado aromatizado (agua, fructosa, sales de potasio (citrato tripotásico), almidón modificado, regulador de acidez (ácido cítrico), aroma, colorante (carotenos), edulcorantes (aspartamo y acesulfamo potásico), LECHE desnatada en polvo y fermentos LÁCTICOS. contiene una fuente de fenilalanina. puede contener trazas de FRUTOS CÁSCARA. origen de la leche: españa.

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Tarea 2.1: Métodos de elaboración

Una de las cosas que me sorprenden hoy en día en el tema de los yogures y las leches fermentadas es la enorme variedad de productos que hay y, a pesar de ello, lo tremendamente difícil que resulta encontrar el clásico yogur natural, elaborado con leche entera y sin azúcar. Dicho con otras palabras: resulta más difícil encontrar el producto original que sus derivados. Como ya expliqué en otra entrada, me gusta la textura y el sabor del yogur original, ácido y cremoso; y en cuanto a las calorías y el problema del colesterol de la leche entera, últimamente se están publicando estudios que ponen en duda la hipótesis de que el consumo de lácteos de alto contenido graso contribuya al aumento de obesidad o al alto riesgo cardiometabólico, como explica el nutricionista Juan Revenga en esta entrada. Por eso, hace ya un tiempo, decidí hacerme mis propios yogures con la yogurtera de toda la vida.

Márketing pseudocientífico: alegación de efecto sobre el sistema inmunitario

Ingredientes:

LECHE desnatada, agua, azúcares (azúcar, jarabe de glucosa y jarabe de azúcar caramelizado), LECHE desnatada en polvo, almidón modificado, zumo de limón concentrado, edulcorante (sucralosa), fibra alimentaria (oligo-fructosa), vitaminas (b6 y ácido fólico), L. CASEI y otros fermentos LÁCTICOS. puede contener trazas de FRUTOS DE CÁSCARA. origen de la leche: españa.

Como ya ha explicado muchas veces José Manuel López Nicolas en su blog, no está demostrado que el Lactobacillus casei tenga efectos sobre el sistema inmunitario. Sin embargo, la agresiva campaña de publicidad que hizo en su día Danone, ha metido esa idea en una gran parte de la población. La legislación permite incluir esa alegación de propiedades saludables porque lleva vitamina B6, que sí que tiene efecto sobre el sistema inmunitario. Hasta ahora no lo había visto en esta marca.

Otra cosa que me sorprende en estos productos es que casi todos están elaborados con leche desnatada o parcialmente desnatada, como he dicho, para reducir las calorías, entre otras cosas. Pero lo curioso es que luego le añaden azúcar, y, en este caso, ¡tres tipos de azúcar!: azúcar (supongo que sacarosa), jarabe de glucosa y jarabe de azúcar caramelizado. Y claro, como la leche desnatada hace que tenga una textura delgada, excesivamente líquida, le añaden almidón para darle consistencia. Este almidón, por si fuera poco, cuando se digiera se va a convertir en más glucosa.

¿Resulta este producto más saludable que el yogur elaborado con leche entera y sin azúcar? Imposible. El efecto positivo que pueda tener sobre el sistema inmunitario por la vitamina B6, sobre la digestión por la oligofructosa, y sobre el colesterol por la leche desnatada, queda neutralizado por la excesiva cantidad de azúcares. Y si a alguien el yogur tradicional le resulta demasiado ácido, que le eche un poco de azúcar o miel, que tampoco son productos difícil de conseguir.

Producto sorprendente (por lo menos, para mí)

Ingredientes

Bebida de SOJA (agua, habas de SOJA 9%), fosfato de calcio, fermentos seleccionados de los cuales bifidus y acidofilus.

Este producto me tiene confundido, cuando tenga tiempo tengo que investigar en internet, a ver si consigo descifrar el misterio.

Resulta que sustituye la leche por un derivado de la soja, ¡y le añade fermentos lácticos! Lo que hacen los microorganismos que fermentan la leche es, principalmente, transformar la lactosa, el azúcar de la leche, en ácido láctico para obtener energía. Esto hace que baje el pH y se coagulen las proteínas de la leche. Lo único que se me ocurre es que esos microorganismos sean capaces de utilizar otros azúcares diferentes de la lactosa para realizar la fermentación y, de esa forma se coagulen las proteínas de la soja y se obtenga un producto similar al yogur. No sé…

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Tarea 1.1.- Tipos de alimentos

En la legislación española es el Código Alimentario Español el reglamento que establece, entre otras cosas, los tipos de alimentos destinados al consumo humano. Es un reglamento antiguo, aprobado en 1967, aunque, lógicamente, ha sufrido varias modificaciones desde entonces: la última en mayo del año pasado. Según se explica al inicio del Decreto 2484/1967, por el que se aprueba dicho texto, en aquella época la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Comisión de Industrias Agrícolas y Alimentarias (CIIA) instaron a los gobiernos nacionales a realizar estudios técnicos sanitarios sobre las condiciones que habían de reunir los alimentos destinados al consumo humano, lo cual dio lugar a la elaboración de los Códigos Alimentarios Nacionales.

El Código divide en 20 categorías los tipos de alimentos y bebidas:

  1. CARNES Y DERIVADOS: Dentro de los derivados se incluyen las formas tradicionales de conservar la carne, como salazones, ahumados y adobados; tocinos; embutidos, charcutería y fiambres. Unas formas de conservación que, durante milenios, permitió saciar el hambre más allá del momento de la matanza, pero que, hoy en día, por diferentes razones, no son los más recomendables para la salud.
  2. AVES Y CAZA: Aquí, lógicamente, se diferencian las condiciones de presentación de las aves dependiendo de si han sido sacrificadas o proceden de la caza. Asimismo, se establece todo lo relativo a los mamíferos de caza.
  3. PESCADOS Y DERIVADOS: Dentro de este apartado, junto con un amplio número de especies de peces se incluyen, curiosamente, anfibios como la rana y mamíferos como ballenas y delfines.
  4. MARISCOS (CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS) Y DERIVADOS: Los moluscos vivos, antes de su envasado y puesta a la venta, deben de pasar por una estación depuradora donde se eliminen los microorganismos patógenos para el ser humano. Por otro lado, también incluye caracoles terrestres, que, si no son en conserva, deberán presentarse vivos, sanos y limpios.
  5. HUEVOS Y DERIVADOS: Entre los derivados me ha resultado curioso el huevo congelado, no sabía que se comercializaba. El resto son más conocidos, como el huevo en polvo, que supongo que es el que se utiliza para hacer flan de “sobre”.
  6. LECHE Y DERIVADOS: Como dato curioso, además de las leches más comunes de vaca, oveja y cabra, incluye las características que deben de cumplir las leches de burra, yegua y camella.
  7. GRASAS COMESTIBLES: Distingue entre los aceites, que son las grasas líquidas a 20ºC, y los sebos o mantecas, o simplemente grasas, que son sólidos a esa temperatura. En cuanto al aceite de oliva, distingue hasta 9 tipos diferentes; y en los aceites de semillas, incluye expresamente los de soja, cacahuete, girasol y algodón, así como la categoría de “Otros aceites de semillas”.
  8. CEREALES: Además de los cereales más comunes, incluye otros menos utilizados aquí como el sorgo o el mijo. También incluye el trigo sarraceno, que, aunque no es cereal, por su similitud se suele añadir a este grupo.
  9. LEGUMINOSAS: Soy un apasionado de todas las legumbres, pero, si tengo que elegir entre dos, me quedo con las judías (o como decimos aquí, alubias) y las lentejas.
  10. TUBÉRCULOS Y DERIVADOS: Además de las patatas, incluye los boniatos o batatas, que hasta hace poco eran difíciles de encontrar en nuestros mercados, y las chufas, típicas del Mediterráneo y ausentes en la Cornisa Cantábrica.
  11. HARINAS Y DERIVADOS: Son los productos obtenidos con la molienda de los granos de cereales y de legumbres. También incluye productos con alto contenido en almidón como féculas, almidones, tapioca, etc.
  12. HORTALIZAS Y VERDURAS: Incluye los frutos y semillas de legumbres frescas. En este grupo quiero destacar a la especie Brassica oleracea, de la que existen multitud de variedades muy conocidas en cuanto a la forma y tamaño de las hojas: berza, brócoli, col de Bruselas, coliflor, lombarda, repollo, así como híbridos entre esas variedades. Pero no solo eso, sino que también hay variedades respecto a la forma de la raíz, como el colinabo y el colirrábano. No sé si habrá alguna especie de cultivo a la que se le haya sacado tanto rendimiento como a esta. Y eso sin extendernos al género Brassica, ya que también tenemos el nabo, B. napus.
  13. FRUTAS Y DERIVADOS: Distingue entre frutas carnosas, frutos secos o de cáscara, las frutas o semillas oleaginosas y las desecadas (uvas pasas, higos pasos, etc.), En cuanto a los derivados, los más comunes son los zumos y néctares.
  14. EDULCORANTES NATURALES Y DERIVADOS: Incluye hasta 21 tipos de azúcares, desde los más usados como el blanco o el moreno, hasta la lactosa o los jarabes de glucosa y fructosa.
  15. CONDIMENTOS Y ESPECIAS: Se refiere a los diferentes tipos de sales: mineral o marina, fluorada o yodada. En cuanto a las especias se distinguen cortezas como la canela, flores como el azafrán o el clavo, frutos como anís o apio, hojas como el perejil o el romero, rizomas y raíces como el jengibre, y semillas como la mostaza o la nuez moscada.
  16. ALIMENTOS ESTIMULANTES Y DERIVADOS: incluye sucedáneos del café como la achicoria, té y sus derivados, hierba mate, nuez de cola, cacao y sus derivados, chocolate y sus derivados, y para terminar, sorprendentemente, el tabaco.
  17. CONSERVAS VEGETALES Y ANIMALES. PLATOS PREPARADOS. PRODUCTOS DIETÉTICOS Y DE RÉGIMEN. Además de las conservas tradicionales, incluye alimentos procesados y alimentos enriquecidos.
  18. AGUAS Y HIELO: el apartado relativo al agua se ha derogado y solo incluye el hielo para uso alimenticio.
  19. HELADOS : este apartado está derogado.
  20. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS: Bebidas gaseadas o no, principalmente elaboradas con zumos de frutas en diferentes proporciones.
  21. BEBIDAS ALCOHÓLICAS: De todas las bebidas que incluía originalmente se han derogado todas excepto la cerveza.

Para terminar, ELIKA, la Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria, ha elaborado un resumen de este documento.