Publicado en Bioquímica cotidiana

Tarea 2.1: Métodos de elaboración

Una de las cosas que me sorprenden hoy en día en el tema de los yogures y las leches fermentadas es la enorme variedad de productos que hay y, a pesar de ello, lo tremendamente difícil que resulta encontrar el clásico yogur natural, elaborado con leche entera y sin azúcar. Dicho con otras palabras: resulta más difícil encontrar el producto original que sus derivados. Como ya expliqué en otra entrada, me gusta la textura y el sabor del yogur original, ácido y cremoso; y en cuanto a las calorías y el problema del colesterol de la leche entera, últimamente se están publicando estudios que ponen en duda la hipótesis de que el consumo de lácteos de alto contenido graso contribuya al aumento de obesidad o al alto riesgo cardiometabólico, como explica el nutricionista Juan Revenga en esta entrada. Por eso, hace ya un tiempo, decidí hacerme mis propios yogures con la yogurtera de toda la vida.

Márketing pseudocientífico: alegación de efecto sobre el sistema inmunitario

Ingredientes:

LECHE desnatada, agua, azúcares (azúcar, jarabe de glucosa y jarabe de azúcar caramelizado), LECHE desnatada en polvo, almidón modificado, zumo de limón concentrado, edulcorante (sucralosa), fibra alimentaria (oligo-fructosa), vitaminas (b6 y ácido fólico), L. CASEI y otros fermentos LÁCTICOS. puede contener trazas de FRUTOS DE CÁSCARA. origen de la leche: españa.

Como ya ha explicado muchas veces José Manuel López Nicolas en su blog, no está demostrado que el Lactobacillus casei tenga efectos sobre el sistema inmunitario. Sin embargo, la agresiva campaña de publicidad que hizo en su día Danone, ha metido esa idea en una gran parte de la población. La legislación permite incluir esa alegación de propiedades saludables porque lleva vitamina B6, que sí que tiene efecto sobre el sistema inmunitario. Hasta ahora no lo había visto en esta marca.

Otra cosa que me sorprende en estos productos es que casi todos están elaborados con leche desnatada o parcialmente desnatada, como he dicho, para reducir las calorías, entre otras cosas. Pero lo curioso es que luego le añaden azúcar, y, en este caso, ¡tres tipos de azúcar!: azúcar (supongo que sacarosa), jarabe de glucosa y jarabe de azúcar caramelizado. Y claro, como la leche desnatada hace que tenga una textura delgada, excesivamente líquida, le añaden almidón para darle consistencia. Este almidón, por si fuera poco, cuando se digiera se va a convertir en más glucosa.

¿Resulta este producto más saludable que el yogur elaborado con leche entera y sin azúcar? Imposible. El efecto positivo que pueda tener sobre el sistema inmunitario por la vitamina B6, sobre la digestión por la oligofructosa, y sobre el colesterol por la leche desnatada, queda neutralizado por la excesiva cantidad de azúcares. Y si a alguien el yogur tradicional le resulta demasiado ácido, que le eche un poco de azúcar o miel, que tampoco son productos difícil de conseguir.

Producto sorprendente (por lo menos, para mí)

Ingredientes

Bebida de SOJA (agua, habas de SOJA 9%), fosfato de calcio, fermentos seleccionados de los cuales bifidus y acidofilus.

Este producto me tiene confundido, cuando tenga tiempo tengo que investigar en internet, a ver si consigo descifrar el misterio.

Resulta que sustituye la leche por un derivado de la soja, ¡y le añade fermentos lácticos! Lo que hacen los microorganismos que fermentan la leche es, principalmente, transformar la lactosa, el azúcar de la leche, en ácido láctico para obtener energía. Esto hace que baje el pH y se coagulen las proteínas de la leche. Lo único que se me ocurre es que esos microorganismos sean capaces de utilizar otros azúcares diferentes de la lactosa para realizar la fermentación y, de esa forma se coagulen las proteínas de la soja y se obtenga un producto similar al yogur. No sé…