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TAREA 2.1: EXPLICACIÓN SOBRE UNA OBSERVACIÓN

¿Por qué la Luna parece más grande cuando está cerca del horizonte?

Uno de los fenómenos que siempre me ha llamado la atención es la diferencia de tamaño con la que percibimos el Sol y la Luna dependiendo de su distancia con respecto al horizonte: más grande cuanto más cerca del horizonte.

Aunque parece ser que nadie tiene muy claro cuál es la explicación exacta, todo indica que es debido a que nuestro cerebro tiene problemas para interpretar las largas distancias: a partir de cierta distancia, la visión en tres dimensiones que tenemos gracias a la posición frontal de nuestros dos ojos deja de funcionar, y nuestro cerebro utiliza las referencias que encuentra en cada situación. Así, en el horizonte puede haber árboles o edificios que nos permiten hacer una comparación, pero cuando miramos a un objeto que se encuentra a cierta altura, lejos del horizonte, no tenemos ningún punto de referencia. En definitiva, es una ilusión óptica conocida como la ilusión lunar.

Sin embargo, cuando sacamos una foto a la Luna, la cámara no tiene este problema, y su tamaño en la imagen va a ser el mismo esté lejos o cerca del horizonte. Aquí lo explica muy bien:

Estamos adaptados al medio terrestre, un medio diverso, variado y lleno de referencias, de forma que en otros medios como el marino o el aéreo, cuando se pierde de vista el horizonte, nuestros sentidos se pierden y nos hacen sufrir ilusiones.

En ciencia, muy pocas veces nos podemos fiar de nuestros sentidos para poder dar explicaciones rigurosas de los fenómenos físicos, ya que nuestros sentidos nos engañan. Para entender un fenómeno es necesario tomar referencias y hacer mediciones que nos permitan conocer qué es lo que está pasando de forma objetiva, y así poder elaborar interpretaciones bien fundamentadas y lo más ajustadas posible a la realidad.

Pero no solo en ciencia, en la vida real también nos podemos encontrar con problemas cuando perdemos las referencias adecuadas y nos dejamos llevar por impresiones, intuiciones u opiniones, olvidando que hay una gran distancia entre la realidad y nuestra percepción.

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Tarea 4.1 Mi opinión sobre cómo las nuevas tecnologías han reconfigurado los modos de comunicar ciencia.

Para exponer mejor mi punto de vista, he tomado como punto de partida un artículo utilizado en otra asignatura de este máster: “Ciencia, tecnología y sociedad en la España del siglo XXI”, de Ana Cuevas y José Antonio López, publicado en 2009, donde se hace un repaso de la evolución de la investigación científica y de su comunicación en el periodo que va desde la aprobación de la “Ley de Fomento y Coordinación General de la Investigación Científica y Técnica” en 1986, hasta la “Encuesta de Percepción Social de la Ciencia y la Tecnología” realizada por la FECYT en 2006.

Los autores observan que en ese periodo se produjo un avance considerable en el sector científico español, teniendo en cuenta la inversión en I+D, el número de investigadores, artículos publicados y patentes registradas. Por otro lado, a su juicio, el conocimiento científico-tecnológico adquirió en ese periodo una importancia sin precedentes en todos los niveles de las sociedades industriales avanzadas, incluida España. Sin embargo, basándose en las encuestas de percepción social, los autores consideran que lo anterior no se vio acompañado de un esfuerzo equiparable en los ámbitos de la comunicación y de la enseñanza, y proponían diseñar los modelos de comunicación y formación de las políticas públicas de ciencia y tecnología utilizando los llamados enfoques Ciencia, Tecnología y Sociedad (CTS): las nuevas orientaciones para la investigación de los aspectos sociales de la ciencia que se inspiran en la sociología del conocimiento científico, la filosofía naturalista de la ciencia y la tecnología, la economía del cambio técnico, las nuevas corrientes historiográficas, los nuevos modelos de didáctica de las ciencias, etc.

Desde su publicación hace 11 años hasta la actualidad, en el panorama de la comunicación de la ciencia se pueden observar diversas luces y sombras.

Por un lado, considero que el principal aspecto oscuro es el parón en la financiación pública de la investigación como consecuencia de la crisis de 2007. Estos recortes han hecho desaparecer la tendencia positiva en los indicadores mencionados en el artículo y muchos centros de investigación todavía no han conseguido recuperarse.

Como contrapartida, es destacable el auge que en los últimos años se ha producido, precisamente, en el ámbito de la comunicación de la ciencia y la tecnología, además, desde diversos sectores de la sociedad: el académico, con la creación de unidades de cultura científica https://culturacientifica.com/catedra-de-cultura-cientifica/, https://www.unavarra.es/investigacion/unidad-de-cultura-cientifica y la publicación de blogs por parte de profesores; la colaboración entre periodistas e investigadores https://naukas.com/, https://elpais.com/elpais/ciencia.html, https://www.agenciasinc.es/; en la enseñanza obligatoria y bachillerato; desde la iniciativa privada https://cosmocaixa.es , https://www.eurekamuseoa.eus/es/ y la pública http://www.coruna.gal/mc2/es/casa-de-las-ciencias?argIdioma=es ,etc.

Y, además, el formato de actividades organizadas es de lo más diverso: blogs de divulgación, conferencias de corte clásico o de 10 minutos, de estilo formal o utilizando el humor, Semana de la Ciencia para escolares con talleres y exposiciones, en ambiente desenfadado o con ponentes de renombre

Creo que de esta forma se está superando el déficit que, en opinión de los autores, tenía el modelo lineal de difusión tradicional de la ciencia de polo emisor, canal y receptor, ya que se fomenta la participación de los diferentes sectores sociales en las actividades, y, además, los organizadores de estos eventos reciben permanentemente el feedback y las sugerencias de los asistentes.

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Tarea 8.1 Redacción de noticia a partir de una canción

Canción elegida: “Laika” de Mecano:

La perra rusa Laika se convierte en el primer ser vivo terrestre que orbita la Tierra.

La URSS demuestra que es posible que un ser vivo terrestre sobreviva al lanzamiento y a las condiciones del espacio exterior, lo que supone un nuevo hito soviético en la conquista del espacio solamente un mes después del éxito del Sputnik 1.

Réplica del Sputnik I By NSSDC, NASA[1] – http://nssdc.gsfc.nasa.gov/database/MasterCatalog?sc=1957-001B, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1129363

Laika, una perra callejera moscovita entrenada para soportar las condiciones de vuelo en el Sputnik 2, sobrevivió al lanzamiento y pudo completar un número indeterminado de órbitas alrededor de la Tierra antes de que se dejaran de recibir las señales de los sensores vitales acoplados a su cuerpo. Tras los resultados de este experimento, todo indica que el ser humano está capacitado físicamente para los viajes espaciales, por lo que Laika se ha convertido en un símbolo de la capacidad humana para afrontar retos imposibles.

Los datos aportados por la instrumentación del Sputnik 2, así como los enviados por los sensores conectados al animal, permitirán ir mejorando paulatinamente los soportes vitales de las futuras naves espaciales para viajes de larga duración. La extraordinaria aceleración del lanzamiento, la exposición a radiaciones electromagnéticas del espacio exterior, las duras condiciones de habitabilidad de la nave, la microgravedad, así como el estrés que todo ello genera, son algunos de los retos que la ciencia y la tecnología deberán superar para poder hacer realidad la colonización humana del espacio, y la perra Laika ha puesto las bases para conseguirlo. Por todo ello no es de extrañar la euforia de los científicos soviéticos que han trabajado en el proyecto y lo han hecho posible, precisamente el 3 de noviembre de 1957, cuando se cumple el cuadragésimo aniversario de la revolución bolchevique.

Póster de la URSS representando El Sputnik I orbitando la Tierra, la Tierra orbitando el Sol y el Sol orbitando el centro de la Vía Láctea.
Póster de la URSS representando El Sputnik I orbitando la Tierra, la Tierra orbitando el Sol y el Sol orbitando el centro de la Vía Láctea. By Почта СССР. Номер ЦФА 3496 – RaySys, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=10699257

Desde el principio de la misión se sabía que el viaje de Laika era solo de ida, ya que en la actualidad resulta imposible mantener las condiciones de habitabilidad de la nave durante el reingreso en la atmósfera, debido a las altísimas temperaturas que se generan en ese momento. Según la Agencia Espacial Soviética, seis días después del lanzamiento, Laika fue sometida a eutanasia antes de que se agotase el suministro de oxígeno, con el fin de evitarle sufrimientos innecesarios. Sin embargo, fuentes extraoficiales afirman que la perra murió pocas horas después del lanzamiento, debido a un fallo en uno de los sistemas térmicos de la nave, lo que produjo un sobrecalentamiento que no pudo ser compensado por los sistemas de refrigeración.

Sean días u horas el tiempo que Laika ha sobrevivido, solo el futuro nos podrá desvelar la magnitud del avance que este experimento supone para la Humanidad. Como dijo a principios del siglo XX Konstantin Tsiolkovsky, físico y pionero de la ciencia astronáutica rusa, “La Tierra es la cuna de la Humanidad, pero no se puede vivir en la cuna para siempre”, y esta perra callejera moscovita ha llegado más lejos que lo que nunca ha llegado un ser humano. Es cierto que ahora en la Tierra hay una perra menos, pero, en nuestro firmamento, el brillo de una nueva estrella llamada Laika guiará el camino de los futuros astronautas.

By scanned by user Neozoon, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8166574
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Tarea 5.1: Análisis de noticias, recogida de datos y redacción de artículo.

Periódico elegido: El País, 7 de febrero de 2020.

Como es habitual, la noticia principal de portada en la edición en papel es de carácter político. Sin embargo, como segunda noticia más relevante, aparece una noticia científica, concretamente, el atlas de mortalidad. Y, a continuación, debajo de esta aparece la noticia de la muerte de uno de los médicos chinos que alertó sobre el brote de coronavirus.

Precisamente, esa noticia sobre la muerte del médico chino es la segunda en relevancia en la edición digital a las 17:00 horas. Dado que las ediciones digitales de los periódicos se actualizan continuamente, lo más probable es que las noticias de la portada digital hayan ido cambiando durante el día.

Como hemos visto, en este caso hay una noticia de carácter científico en la portada en papel, y en segundo puesto en cuanto a relevancia: el atlas de mortalidad de España, que investiga las causas de mortalidad de 10 millones de fallecimientos en el periodo 1989-2014 por territorios, y que se publica periódicamente. El desarrollo de la noticia se realiza en la sección de ciencia, páginas 30 y 31.

En la edición digital esta noticia se encuentra también en la sección de ciencia, e incluye un mapa interactivo que permite consultar los datos de todos los municipios y un vídeo con una entrevista a uno de los autores del estudio: https://elpais.com/elpais/2020/02/05/ciencia/1580906716_232241.html

Aunque la poca resolución del pantallazo no permite apreciarlo, la primera noticia en el listado de lo más visto a las 17:00 horas en la edición digital es la de la muerte del médico chino, seguida por la del atlas de mortalidad.

Revisada la cronología de @elpais_espana del 7 de febrero, no he encontrado ningún tuit con alguna de estas dos noticias; casi todas las noticias tuiteadas son de política. Esto me resulta sorprendente, ya que parecería que las únicas noticias que merecen ser divulgadas son las de carácter político o económico, junto con algún suceso de última hora. A esto hay que añadir, por un lado, que el brote del coronavirus está de plena actualidad, y, por otro, que la otra noticia es sobre la salud, uno de los temas científicos que más suele interesar al público general. Muestra de ello es que son la primera y segunda noticia en el listado de lo más leído en la edición digital.

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Cantando, bailando y pintando con Queen

Tarea 2.1 – Artículo sobre los vídeos de la campaña “You are the champions” de Queen.

De los tres vídeos Bohemian Rhapsody, Don´t Stop Me Now y A Kind of Magic, he elegido el primero:

La característica principal que comparten los y las participantes en esta iniciativa es, como es lógico, ser fans de Queen. En segundo lugar, ser músicos y, por edad, yo diría que la mayoría son estudiantes de música. De hecho, es probable que su afición por Queen la hayan heredado de sus padres y madres, ya que esta banda de música siempre ha tenido un feeling especial con sus fans, como se puede apreciar en el siguiente video:

En mi opinión, la música de Queen atrae a un público tan amplio porque combina muchos estilos de música diferentes: clásica, ópera, rock…, y el mejor ejemplo es, precisamente, Bohemian Rhapsody. Y supongo que el portento de voz de Freddy Mercury también influye en esa atracción, junto con su personalidad en el escenario.

Los jóvenes actuales están muy familiarizados con las redes sociales y los medios audiovisuales, y los utilizan habitualmente, por lo que una iniciativa de este tipo no les resulta extraño ni difícil de llevar a cabo. Solo necesitan motivación, y eso, como he explicado arriba, ya lo tenían. Además, el año pasado se estaba proyectando en los cines la película sobre este grupo, con la correspondiente campaña publicitaria, por lo que estaba garantizado el éxito de esta campaña.

De Images by Eddie, Thomas Steffan, Compadre Edua’h and Carl Lender. Compilation by KPFC based on the idea of Fronteira. – {{Cc-by-sa-2.0}} by Eddie{{Cc-by-sa-2.5}} by Thomas Steffan{{PD-self}} by Compadre Edua’h{{Cc-by-sa-3.0}} by Carl Lender{{Cc-by-sa-4.0}} by Fronteira, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=49368871
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Tarea 4.1-Realización de una entrevista

Entrevista a Juan Ignacio Pérez Iglesias

Juan Ignacio Pérez Iglesias tiene una larga trayectoria, tanto en el ámbito universitario como en el de la divulgación científica. Actualmente es Catedrático de Fisiología y director de la Cátedra de Cultura Científica de la Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea (UPV/EHU). Asimismo, es miembro de Jakiunde, la Academia de las Ciencias, las Artes y las Letras de Vasconia, y del Consejo Científico y Tecnológico de la FECyT. Entre los cargos anteriores cabe destacar que fue rector de la EHU/UPV entre 2004 y 2008. En cuanto a su labor divulgadora, además de la que realiza desde la Cátedra de Cultura Científica, participa habitualmente en eventos de esta naturaleza; colabora en espacios de la radio y televisión pública vascas, y mantiene varios blogs en marcha, entre ellos, Conjeturas en el diario DEIA y Zoo logik, dentro de la plataforma de divulgación Naukas.

Por eso, en el País Vasco no sorprendió que el pasado año recibiera el premio Eusko Ikaskuntza (Sociedad de Estudios Vascos) de Humanidades, Cultura, Artes y Ciencias Sociales porque, según el jurado, “Desde su rigor académico y amplio conocimiento de todos los campos científicos existentes se ha dedicado a la promoción de la cultura científica en la sociedad vasca. Ha acercado la universidad vasca a la sociedad, elevando el nivel de conocimiento y la perspectiva crítica de la sociedad”.

En los últimos años son muchas las formas de divulgación que han surgido para acercar la ciencia al público general de una manera informal y desenfadada: los eventos Naukas, que en el caso de Bilbao, llena el auditorio del palacio Euskalduna; Passion for Knowledge, Ciencia en el Bar, The Big Van, Bertsozientzia, etc.

Curiosamente, este florecimiento empezó en los años de la crisis, cuando empezaron los recortes en la financiación de la investigación, ¿crees que pudo ser una reacción a esa situación? Es decir, ¿este auge es consecuencia de una acción planificada desde las áreas de comunicación de las universidades con el fin de mostrar la importancia de la ciencia en la sociedad actual o es, por el contrario, fruto de una serie de circunstancias coyunturales?

No creo que esa coincidencia fuera una casualidad, pero tampoco creo que obedeciera a una estrategia deliberada. Desde antes de la crisis ya se percibía la necesidad de difundir ciencia (la FECyT hizo un trabajo importante) y muchos nos dimos cuenta de que lo que no se ve no se conoce, y lo que no se conoce no se aprecia. Y decidimos actuar.

En otro orden de cosas, ¿crees que estas formas de divulgación llegan a quien no está interesado en la ciencia?

Pasa un poco de todo. Me consta que a Naukas Bilbao va mucha gente que no estaba interesada en temas científicos. El formato ha ayudado mucho, y su impacto mediático. Eso ha ocurrido con otros formatos nuevos también.

Por último, tú impartes clases en euskera y usas este idioma para hacer divulgación; por otro lado, también hay un auge de la divulgación en euskera, con una gran participación de investigadores e investigadoras jóvenes. ¿Merece la pena dedicar ese esfuerzo para lograr un alcance tan limitado? ¿Animarías a los divulgadores y divulgadoras vascas a que usen el euskera?

El alcance es mucho mayor de lo que imaginamos. Zientzia Kaiera tiene una audiencia respetable. Y lo importante es que esa vía tiene efectos multiplicativos porque una parte grande de sus usuarios son profesorado de ikastola e instituto que utiliza ese material con sus estudiantes.

Además, estamos obligados. No podemos dejar a los vascohablantes sin oferta en euskera. Somos muy pocos los agentes que nos dedicamos a ello en el Mundo.

De ukberri.net Uribe Kostako agerkari digitala – https://www.flickr.com/photos/www_ukberri_net/2508183881/sizes/l/in/set-72157604653426924/, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4145796
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TAREA 8.1: Redactar un texto de cocina

Como la cocina es un lugar donde se utilizan los cambios fisicoquímicos para adaptar los alimentos a las necesidades humanas, esta tarea consiste en elegir un tema relacionado con la cocina y explicar en un texto breve qué es lo que pasa y por qué resulta interesante.

Entre las propuestas que nos hace el profesor están las emulsiones, texturas y gelatinas, por lo que puedo aprovechar el mismo tema que elegí para una de las tareas de la asignatura “Publicaciones y Congresos”: el bacalao al pil pil. Lo que me va a resultar más difícil es ceñirme a lo de “texto breve”, porque aquí hay mucha física, además de zoología, bioquímica, fisiología…

BREVES APUNTES SOBRE LA FÍSICA DEL BACALAO AL PIL-PIL.

Anatomía de los peces (solo las partes que nos interesan) (McGee, 2004)
De Alberto Rava – No machine-readable source provided. Own work assumed (based on copyright claims)., Dominio público, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1124012

Como los peces viven en un medio más denso que el aire, y que además les atenúa el efecto de la gravedad, no necesitan disponer de estructuras corporales fuertes, como es el caso de los animales terrestres con pesados esqueletos y resistentes tejidos conectivos. Para poder estar moviéndose continuamente en estas condiciones, los músculos de los peces (ver Wikipeces) disponen de fibras rojas de contracción lenta, acompañadas por el pigmento mioglobina que se encarga del suministro de oxígeno y por combustible en forma de grasa. Como moverse flotando en el agua no exige gran esfuerzo, los peces solo dedican entre una tercera y una décima parte de sus músculos a esta tarea, normalmente ubicados en una delgada capa oscura debajo de la piel. El resto de la musculatura está formado por células blancas de contracción rápida, que se utilizan cuando necesitan desarrollar gran velocidad durante poco tiempo: no hay que olvidar que la resistencia del agua al movimiento aumenta exponencialmente con la velocidad. Esto explica la palidez de la carne de la mayoría del pescado, comparada con la carne de los animales terrestres. Por su parte, las especies migratorias, como los túnidos, poseen también fibras intermedias rosas, que son fibras blancas modificadas con pigmentos respiratorios para funcionar de forma continua.

Aunque con algunas excepciones, la mayoría de los peces se pueden representar como capas de músculo unidas con el tejido conectivo y el esqueleto a una cola propulsora: con las ondulaciones del cuerpo y flexionando la cola empujan el agua hacia atrás.

La piel de los peces está formada por dos capas: una delgada epidermis exterior y, debajo, una dermis más gruesa.

En la epidermis, varias glándulas secretan sustancias protectoras, entre ellas el mucus, una mezcla de proteínas que recuerda a la clara del huevo.

La dermis es especialmente rica en tejido conectivo, generalmente un tercio de su peso es colágeno, lo que contribuye mucho más a ligar las salsas que la carne, que tiene un escaso 0,3-3% de colágeno, o las espinas. Por eso, cuando se cuece, la piel se convierte en una pegajosa capa gelatinosa, mientras que, cuando se fríe o asa, se deseca y se vuelve crujiente.

Importancia culinaria de las características anatómicas anteriores (McGee, 2004).

La estructura en capas de la musculatura, junto con un tejido conectivo más laxo y disperso, dan una textura delicada a la carne de los peces, si la comparamos con la de los animales terrestres. En el caso del bacalao, hay unas 50 capas de músculo a lo largo del cuerpo. En cuanto al tejido conectivo, el colágeno de los peces tiene una estructura molecular más débil, así, mientras que el colágeno bovino necesita ser hervido durante un tiempo para convertirse en gelatina, en la mayoría de los peces se disuelve a 50-55ºC, momento en el que las capas de músculo se separan en lascas.

Tanto la gelatina como la grasa contribuyen a la textura del pescado.

Los pescados con poco colágeno (trucha, lubina) resultan más secos una vez con cocinados que los que tienen más (fletán, tiburón). En cuanto a la parte de la anatomía, la zona de la cola contiene más tejido conectivo que la de la cabeza, además de ser más suculenta. Las fibras musculares rojas son más delgadas que las blancas y requieren más tejido conectivo para mantenerse unidas, por lo que la carne oscura presenta una textura marcadamente más fina y gelatinosa.

El contenido en grasa de la musculatura de los peces abarca un amplio rango, desde el 0,5% del bacalao y otros pescados blancos, hasta el 20% del arenque y sus parientes. Las células almacenadoras de grasa se encuentran principalmente bajo la piel y, en menor medida, en las láminas de tejido conectivo que separan los haces musculares. En cuanto a su distribución en el cuerpo, la zona ventral es la más grasienta, disminuyendo el contenido de grasa hacia la zona dorsal y la cola.

El protagonista: Gadus morhua

CABy Hans-Petter Fjeld – Own work, CC BY-SA 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8399498MERA

Como ya expliqué muy brevemente en el póster, el bacalao históricamente ha tenido una gran importancia para alimentar a los europeos y, en este caso, a los de Bilbao y alrededores. La técnica de curado satura el pescado con un 25% de sal (McGee, 2004) y posteriormente se almacena durante meses. En ese tiempo, unas bacterias del género Micrococcus descomponen poco a poco las proteínas liberando aminoácidos y trimetilamina; a la vez, las pocas grasas de este pez se oxidan y se van degradando poco a poco, liberando los ácidos grasos y otras pequeñas moléculas. Este variado conjunto de moléculas da lugar al característico aroma del bacalao. Para cocinarlo, es necesario desalarlo y reconstituirlo como se explica en el póster.

Los caldos y salsas de pescado Ver receta en el póster.

Las moléculas de colágeno de los animales terrestres se entrecruzan entre sí y lo hacen más resistente, entre otras cosas, a la temperatura ambiental. Pero el medio en el que se mueven los peces es más frío y sus moléculas de colágeno carecen de ese entrecruzamiento, por lo que funden a temperaturas mucho más bajas, como ya he mencionado. En el caso de nuestro bacalao de aguas frías, esto ocurre alrededor de los 10ºC. Esto nos permite extraer la gelatina fácilmente, sin necesidad de hervirlo.

A diferencia de otras proteínas de plantas y animales terrestres, cuando se calienta la gelatina en agua las moléculas se dispersan y cuando se enfría se vuelven a juntar, a diferencia, por ejemplo, de las proteínas del huevo que si se calientan en exceso se desnaturalizan irreversiblemente y cuajan.

Por tanto, para hacer una buena salsa es necesario empezar con un líquido delgado y aromático, al que se le va añadiendo poco a poco las proteínas en una fina suspensión. Es importante tener mucho cuidado al mezclar el espesante frío (en nuestro caso, las proteínas) con la salsa caliente (en nuestro caso, el aceite aromatizado con ajo y guindillas). Si el aceite está muy caliente las proteínas se coagularán formando grandes grumos: se suele decir coloquialmente que “la salsa se ha cortado”. Por eso se suele sacar la cazuela del fuego, se la hace girar con movimientos circulares y se le va añadiendo el aceite templado poco a poco.

La consistencia de gel se logra cuando la cantidad de gelatina llega al 1% del peso total de la salsa o caldo: en esa concentración, las moléculas de gelatina pueden entrelazarse formando una red continua, lo que permite que, si la temperatura no es muy alta, se solidifique.

Cazuela elaborada por la cuadrilla del autor que consiguió el 4º premio en un concurso local hace unos años.
Clasificación de la salsa pil-pil desde la física

Hasta aquí, la interpretación que yo hago de cómo se forma la salsa pil-pil, basándome en mi experiencia culinaria, mis conocimientos de bioquímica por formación, y las explicaciones sacadas del libro de McGee, que a pesar de citar un montón de salsas de todo el mundo, no explica precisamente esta. Espero que se ajuste bastante a la realidad.

Llegados a este punto, me toca explicar cómo se clasifica la salsa pil-pil desde el punto de vista de la física, pero me surgen dudas. Para ello, como la asignatura de física me queda bastante lejos, tiro de Wikipedia.

Podría ser una emulsión, donde dos líquidos inmiscibles se mezclan de forma casi homogénea. La fase dispersa (el agua unida al colágeno por puentes de hidrógeno) está dispersa en la fase continua (el aceite), un caso similar a la mayonesa. La emulsión es un caso particular de suspensión coloidal, donde las dos fases son líquidas. Otro tipo de suspensión coloidal es el sol, donde la fase continua es líquida (nuestro aceite) y la dispersa sólida (nuestro colágeno); este es el caso de las pinturas y la tinta china.

Yo me inclino por la emulsión. A ver si alguno de los participantes en el máster me aclara la duda.

Referencias

McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner.

Wikipeces. (03/01/2020). Obtenido de https://wikipeces.net/wp-content/uploads/2017/08/miomeros-de-los-peces.jpg

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Tarea 2.1-Texto de valoración sobre opiniones de expertos

Creo que la educación formal, la informal y la divulgación científica son complementarias, y resulta indispensable tener las tres en cuenta en la formación de los adolescentes, de cara a que puedan desenvolverse adecuadamente en una sociedad como la actual, que cambia rápidamente de un día para otro.

Como dice Neil de Grasse, la educación formal no solo debe suministrar información a los adolescentes, sino también las herramientas para saber procesarla y las competencias para para que puedan seguir aprendiendo a lo largo de su vida. Para mí es la más importante de las tres, porque es la base sobre la que se deben apoyar las otras dos: si la educación formal no alcanza unos mínimos, será imposible aprovechar de forma adecuada el conocimiento suministrado por la educación informal y por la divulgación científica. Y, según mi experiencia, de las tres, es la que más problemas está teniendo para adaptarse a los cambios sociales que influyen en la escuela y para encontrar métodos educativos cuya eficiencia esté realmente contrastada. Como consecuencia de ello, los profesionales de la educación viven en un ambiente, cuando menos, confuso.

Las nuevas tecnologías permiten complementar la educación tradicional con cantidades ingentes de información fácilmente accesible. Pero, como dice Jimmy Wales, no nos sirve de nada si no tenemos espíritu crítico para saber si lo que estamos leyendo o escuchando son hechos comprobados u opiniones; o si no tenemos una base mínima de conocimientos que nos permita contextualizar e interpretar adecuadamente los nuevos datos. Estas son competencias que deben desarrollarse dentro de la educación formal.

Por último, creo que resulta obvia la importancia de la divulgación científica en la sociedad actual: el desarrollo científico-tecnológico acelerado ha hecho que importantes aspectos de la sociedad hayan sufrido una profunda transformación en los últimos veinte años. Y como ha pasado desde la Revolución Industrial, los avances en la ciencia y la tecnología, en general, hacen más fácil la vida, pero suelen ir acompañados de efectos colaterales adversos.

En mi opinión, para poder entender lo que sucede en la sociedad actual es necesario tener una mínima base de conocimientos científicos adquirida en la educación formal, y que se pueda mantener actualizada mediante la divulgación científica y la educación informal a lo largo de la vida.

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TAREA 4.1: COMPOSICIÓN PERCEPCIÓN Y ASTRONOMIA

Vivo en Alonsotegi, un pueblo pequeño cerca de Bilbao, en el fondo de un estrecho valle típico de la Cornisa Cantábrica, y uno de sus inconvenientes es que es difícil observar el cielo de noche: por un lado, las montañas y los edificios restringen el área observable; por otro, la contaminación lumínica del alumbrado público enmascara la mayoría de las estrellas, y, por si fuera poco, el clima hace que la mayor parte del año el cielo esté nublado. Esa es la razón por la que nunca he llegado a comprarme un telescopio: no merece la pena.

Foto sacada en septiembre de 2008 a las 20:04, un mes después de haberme mudado a esta urbanización.

Sin embargo, eso no me impide disfrutar, de vez en cuando, de algunas vistas del cielo nocturno, que sin ser nada del otro mundo, me hacen pensar en cómo sería vivir fuera de este.

Sin embargo, eso no me impide disfrutar, de vez en cuando, de algunas vistas del cielo nocturno, que sin ser nada del otro mundo, me hacen pensar en cómo sería vivir fuera de este.

Mi casa se orienta hacia el noroeste, junto al río Cadagua, por lo que el ambiente entre octubre y mayo resulta frío y húmedo, pero, a cambio, disfruto de bonitas vistas, especialmente en primavera.

Parque junto al río Cadagua, el 10 de noviembre de 2019, encharcado tras días de lluvia y granizo, para disfrute de las diferentes especies de anátidas que habitan en la zona.
Ladera del monte Sasiburu en la primavera de 2013.

Volviendo al cielo nocturno, con esta orientación, algo que se puede observar fácilmente son los diferentes puntos por donde se ponen el sol y la luna en las diferentes épocas del año. El perfil que los arboles dibujan en la ladera nos puede servir de referencia. Veamos algunas fotos de la puesta de la luna y fijémonos en la hora y en el punto en que se produce.

6 de octubre de 2009, 8:38 de la mañana. La luna casi llena se ocultará pronto, y lo hará tras el bosque que se observa a la derecha de la imagen.

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Dos meses más tarde, la luna se oculta casi dos horas antes y más abajo en el horizonte, más cerca de un grupo de árboles que destacan a la izquierda.

14 de diciembre de 2016, 7:04.

Desde otro punto de vista, en este caso desde el parque, también se pueden observar bonitas imágenes surgidas del contraste entre la luz de la luna y la del alumbrado público, junto con el juego de sombras de los árboles.

14 de diciembre de 2019, 22:47. La luna llena ha salido por el este hace unos minutos.

En febrero, la luna sigue bajando en el horizonte, y ahora se oculta a la izquierda del grupo de árboles

20 de febrero de 2019, 7:14.

Hasta ahora habíamos visto imágenes de la luna llena o casi llena. En este caso vemos la puesta de la luna creciente en mayo, a las 22:10 de la noche. Podemos observar que ahora su altura sobre el horizonte es mayor, y que se va a ocultar sobre el bosque, más a la derecha que en la primera foto de octubre.

20 de mayo de 2019, 22:10.

A veces, la casualidad también dibuja curiosas imágenes. Esto no es un meteorito, es la imagen de la luna llena cortada por la estela de los gases de escape de un avión.

13 de agosto de 2019, 23:09.

Aunque no son observaciones muy precisas, son suficientes para sacar un par de conclusiones científicas sobre los recorridos de la luna en el firmamento: su altura con respecto al horizonte y la hora de su puesta dependen de la época del año y de la fase en la que se encuentre. Si hiciéramos estas observaciones de forma regular (suponiendo que las nubes lo permitieran) podríamos llegar a detallar con más precisión esas conclusiones.

Y otra conclusión, no científica, pero no menos importante, es que siempre es buen momento para disfrutar de la luna, sobre todo, en este clima que nos restringe tanto su visión.

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Tarea 5.1 – Análisis del trasfondo científico de un tema cotidiano

Un alimento tan común y tan sencillo de preparar como el yogur, lleva tanta ciencia en su interior que daría para hacer una serie de entradas. Pero como esta tarea consiste en analizar brevemente el trasfondo científico de un tema cotidiano, partiendo de una reflexión personal, apuntaré unas breves explicaciones de algunos de los aspectos relacionados con la elaboración de yogur.

Algunos apuntes sobre la ciencia del yogur

Desde hace muchos años ya, el yogur es el postre habitual de mis cenas: yogur natural, hecho con leche entera y sin azúcar ni edulcorantes. Me gusta la acidez propia del yogur y la consistencia y cremosidad que le da la grasa de la leche, algo de lo que carecen los yogures azucarados/edulcorados y desnatados. Me gusta que el yogur sepa a yogur, no a frutas ni a chocolate; tampoco me gusta que, cuando lo metas a la boca, pienses que te has confundido con algún otro tipo de postre lácteo, que puede estar muy rico, pero no es yogur. En fin, que me gusta el yogur tal y como las bacterias lácticas lo traen al mundo.

No son nuevos los beneficios de este alimento para la salud. Cuando yo era pequeño ya se recomendaba su consumo porque, según decían, ayudaba a mantener sana la flora intestinal; además, se relacionaba la longevidad de algunas poblaciones del planeta con el consumo tradicional de yogures u otro tipo de leches fermentadas (1). A las cualidades propias de la leche, como el alto contenido en proteínas, vitaminas A y D y calcio, se le añaden las surgidas del proceso de fermentación y de la propia presencia de los fermentos lácticos.

En los últimos años se ha venido recomendando el consumo de lácteos desnatados, de cara a reducir la ingesta de calorías, de grasas saturadas y de colesterol, y así evitar problemas cardiovasculares y sobrepeso. Y esto ha sido aprovechado por la industria alimentaria para sacar, en un principio, tres tipos de leche: entera, semidesnatada y desnatada; y posteriormente, otros tipos de leches enriquecidas en calcio, en grasa omega-3, especiales para crecimiento, etc. Es decir, de lo que originalmente era un solo producto con muy poca elaboración (pasteurización, prácticamente) y, por tanto, barato, ahora disponemos de varios productos que requieren cierta elaboración, con el consiguiente aumento de precio. Con respecto a estos últimos, el bioquímico José Manuel López Nicolás ya ha dedicado varias entradas de su blog a explicar que estas leches enriquecidas tienen más de negocio que de beneficios nutricionales aquí, aquí, aquí y aquí. Por su parte, en lo que respecta a la recomendación de lácteos desnatados, últimamente se están publicando estudios que ponen en duda la hipótesis de que el consumo de lácteos de alto contenido graso contribuya al aumento de obesidad o al alto riesgo cardiometabólico, como explica el nutricionista Juan Revenga en esta entrada. De hecho, en estudios observacionales se ha relacionado el consumo de productos lácteos con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular y cáncer colorrectal, y las evidencias apuntan a que son los ácidos grasos y la vitamina D los responsables, tal y como recoge Centinel en esta entrada.

Principales componentes de la leche (% peso) (2)

LecheGrasasProteínasLactosaMineralesAgua
Humana4,01,16,80,288
Vaca3,73,44,80,787
Oveja7,56,04,81,080
Cabra4,03,44,50,888

La grasa de la leche se compone de triglicéridos en un 95%, fosfolípidos, colesterol, antioxidantes y otros lípidos simples. Además, estos lípidos son el vehículo de las vitaminas liposolubles: A, D, E y K. En lo que respecta a los ácidos grasos, la mayoría, 60-70%, son saturados (mirístico, palmítico y esteárico los más abundantes); un 20-25% monoinsaturados (principalmente ácido oleico, sí el de las aceitunas) y 3-5% poliinsaturados. (3)

Ácido oleico, el ácido graso insaturado más abundante en las aceitunas, también presente en la leche.
Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=762620
Ácido palmítico, el ácido graso saturado más abundante en animales, plantas y microorganismos.
By Jynto and Ben Mills – Derived from File:Caproic-acid-3D-balls.png., Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=11080920

El único hidrato de carbono presente en la leche en cantidad relevante es la lactosa, un disacárido compuesto de glucosa y galactosa, y que proporciona la mitad de las calorías de la leche humana y un 40% en el caso de la leche de vaca.

Estructura molecular de la lactosa ( β-D
-Galactopyranosyl-(1→4)-D
-glucosea)

By Ben Mills – Own work, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5730208

Después de intentar demostrar que los lácteos desnatados no son tan saludables y encima saben peor, vuelvo a mis yogures. El hecho es que, probablemente por lo explicado arriba, de un tiempo a esta parte se ha vuelto casi imposible encontrar en las tiendas yogures naturales no desnatados y sin azúcar ni edulcorantes. Hay diferentes combinaciones de ingredientes, pero esta, la que a mí me interesa y que es la del yogur original, prácticamente se ha extinguido. Yogur natural con leche semidesnatada y gelatina que compensa la pérdida de consistencia pero no el sabor; en algunos casos resulta difícil encontrar yogures sin azúcar ni edulcorantes, con “lo difícil” que es añadir, si lo deseas, esos compuestos tú mismo. De todo ello deduzco que el consumidor poco a poco ha ido olvidando el sabor auténtico del yogur y ya no lo demanda. Y me temo que este cambio de gusto también ha sido provocado por la industria alimentaria.

Ante esta situación, hace algo más de un año tomé la decisión de adquirir una yogurtera, un electrodoméstico que era bastante común en mi infancia, pero que en los últimos años había pasado de moda. De hecho, llegué a recibir críticas por “viejuno” y “excéntrico”, “con lo fácil que es ir al “super” y elegir entre tanto abanico de sabores y tipos diferentes de yogur…

Para los millenials que no lo sepan, la yogurtera no es más que un recipiente donde se mantienen unos cuantos tarros con leche a la que se le ha añadido el fermento láctico a aproximadamente 40ºC durante unas horas. Veamos brevemente en qué consiste la fermentación que transforma la leche liquida y dulce en yogur sólido y amargo.

Como hemos visto, la leche es rica en nutrientes y, entre ellos, uno de los más importantes es la lactosa. Este es un tipo de azúcar difícil de encontrar en otros seres vivos, así que hay muy pocos organismos que lo puedan digerir. Entre ellos están las bacterias de la leche, que obtienen la energía que necesitan descomponiendo la molécula de lactosa y dejando como residuo ácido láctico. Como consecuencia de la acumulación de este compuesto, la leche se acidifica y esto impide que crezcan otros microorganismos que podrían ser perjudiciales para la salud humana. Por otro lado, esa acidificación tiene efectos sobre las proteínas de la leche, se desnaturalizan y pierden la capacidad de mantenerse disueltas en la leche. Como consecuencia de todo ello, la leche pasa del estado líquido al sólido. Veamos todo el proceso paso a paso.

Bacterias fermentadoras de la leche (1).

Género Lactobacillus: Forman parte de la flora normal de la boca, tracto intestinal y aparato reproductor femenino tanto humanos como de animales. Salvo algunas pocas especies no son considerados patógenos. Además de en la elaboración de productos lácteos se utilizan en la elaboración de derivados vegetales como pepinillos y aceitunas. Crecen mejor con poco oxígeno, su temperatura óptima es 30-40ºC y su pH óptimo 5,5-6,2. En la elaboración de yogur se utiliza principalmente Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus.

Género Streptococcus: De las 66 especies de este género solo Streptococcus thermophilus se emplea en la elaboración del yogur. Son anaerobios facultativos, es decir, pueden vivir con o sin oxígeno, no crecen a pH superiores a 9,6 ni por debajo de 19ºC; por el contrario, pueden crecer a 52ºC.

Género Bifidobacterium: Son habitantes del tracto gastrointestinal humano y de diversos animales, y su cantidad varía a lo largo de la vida. Son anaerobios estrictos, con diferentes tolerancias al oxígeno según especies. Su temperatura óptima de crecimiento es 36-38ºC en las especies humanas y 41-43 en las de origen animal; no resisten por debajo de 20ºC ni por encima de 46ºC. El pH óptimo es 6,5-7, y no existe crecimiento por debajo de 4,0 ni por encima de 8,0. Además de ácido láctico, también producen ácido acético. Sintetizan vitaminas del grupo B, cada especie diferentes tipos y en diferente cantidad.

Elaboración del yogur en yogurtera casera.

En primer lugar, hay que disolver el fermento en la leche. Para ello, si disponemos de un yogur ya elaborado podemos repartirlo entre los seis tarros, añadir leche hasta llenar cada tarro y revolver para homogeneizar bien el yogur en la leche. Si disponemos del fermento en polvo, lo añadimos a la leche y revolvemos bien para que se reparta uniformemente, y después llenamos los tarros. Los fermentos tradicionales y más usados son el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophylus, pero en los últimos años se han puesto de moda los bífidus, por sus supuestos beneficios para la salud, así que yo uso el siguiente cóctel:

Después solo hay que introducir los tarros en la yogurtera, encenderla y dejarla 8-10 horas.

Encendemos la yogurtera y volvemos dentro de 10 horas.

Fermentación láctica

Dentro de los diferentes tipos de fermentación láctica, las bacterias L. bulgaricus y S. thermophilus llevan a cabo un proceso homofermentativo, donde los productos finales son ácido láctico y ATP, la molécula que transporta la energía que necesita el metabolismo de los seres vivos. Por su parte, las Bifidobacterias, además de ácido láctico y ATP, producen ácido acético (sí, el del vinagre).

7 Milchsäure.svg
Ácido láctico
By Schemiker (talk) – Own work, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=24817565

Durante ese tiempo el número de bacterias crece de forma exponencial hasta que la lactosa empieza a escasear y el pH es excesivamente ácido. Cuando el pH es de 4,6 y la concentración de ácido láctico ronda el 0,9%, las proteínas de la leche se han coagulado y el yogur ya está hecho.

Proteínas de la leche (2)

Las proteínas son cadenas de cientos de aminoácidos con diferentes conformaciones tridimensionales, que se pueden resumir en dos: fibrilares, como el colágeno, queratina y otras proteínas estructurales; y globulares, como la albúmina del huevo o la caseína de la leche. La función de estas dos proteínas es ser un reservorio de aminoácidos para alimentar, respectivamente, al embrión de pollo y al mamífero recién nacido.

Estructura primaria de la κ-caseína bovina.
De self based in the before metionated book. – my own work, based on the book “Química de los Alimentos” 4th edition, written by Salvador Badui Dergal, Dominio público, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2434138

La familia de las caseínas esta formada por cuatro tipos de proteínas que se empaquetan dentro de unas bolsas de grasa llamadas micelas. Dentro de cada micela hay miles de moléculas de caseína que se mantienen unidas por el calcio. Uno de los tipos de caseína, la kappa-caseína evita que las micelas se hagan demasiado grandes y las mantiene dispersas y separadas, formando una “capa peluda” con cargas negativas, haciendo que las micelas se repelan entre ellas.

Estructura propuesta para una micela de caseína
De Regalafar, based on the book cited above. – Trabajo propio, Dominio público, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2911057

Estructura propuesta para la organización de las micelas de caseína a partir de unas subunidades denominadas submicelas
De Wikikaos – Trabajo propio, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4602131
Tras 10 horas, los yogures ya están listos para pasar al frigorífico.

Esta compleja estructura puede alterarse de diversas formas, haciendo que las micelas se agreguen y la leche cuaje. Una de ellas, la que nos interesa en este caso, es la que ocurre cuando el pH normal de la leche, 6,5, desciende hasta 5,5: aumentan las cargas positivas en el medio y neutralizan a las negativas de las micelas, por lo que dejan de repelerse y forman agregados. Además, el calcio que actúa de pegamento, se disuelve y las micelas se rompen y liberan las proteinas de su interior. Cuando el pH se acerca a 4,7, son las proteinas las que pierden sus cargas negativas , se unen entre ellas y forman una fina red que atrapa el agua: la leche cuajada o coagulada.

Como decía al principio, el yogur tiene mucha más ciencia que la que aquí he mencionado, pero esta tarea no da para más. No me queda más que invitaros a que elaboréis vuestro propio yogur, veréis que merece la pena. ¡Salud!

Referencias

  1. Collado Amores M.C. 2004. CARACTERIZACIÓN DE CEPAS DEL GÉNERO Bifidobacterium CON CARÁCTER PROBIÓTICO. Tesis doctoral, Universidad Politécnica de Valencia.
  2. McGee H. 2004. On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Ed. Scribner, New York.
  3. Calvo M.V., Castro-Gomez M.P., García-Serrano, A., Rodriguez-Alcalá, L.M., Juárez Iglesias M., Fontecha Alonso J. 2014. Grasa láctea: una fuente natural de compuestos activos. Alimentación, Nutrición y Salud, Instituto Danone.
  4. http://www.gominolasdepetroleo.com/2013/04/cuanto-dura-realmente-un-yogur.html
  5. https://scientiablog.com/
  6. https://juanrevenga.com/
  7. http://loquedicelacienciaparadelgazar.blogspot.com/
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Tarea 6.1-Análisis de tres plataformas online de divulgación científica

PlataformaCuaderno de Cultura CientíficaMateriaAgencia SINC
EstructuraÚltima entrada destacada en primer plano y debajo las anteriores; en el lado derecho eventos organizados por la Cátedra.Última entrada en primer plano y debajo las anteriores.En portada los titulares de noticias de actualidad con imagen. En cabecera menú con las diferentes disciplinas científicas.
NavegabilidadPor orden cronológico inverso con la última destacada en portada o por temas agrupados en categorías.Por orden cronológico inverso con la última en portada o por temas agrupados en categorías en el menú de la cabecera.Por las últimas publicadas que aparecen en portada o por temas siguiendo el menú de la cabecera.
Calidad de contenidosUn editor revisa los contenidos escritos por profesores, investigadores y periodistas especializados.Consejo editorial formado por profesionales de la ciencia, la tecnología, el medio ambiente y la salud en español.Información revisada por la comunidad investigadora.
ActualidadEntradas tanto de temas de actualidad como atemporales.Noticias de actualidad sobre la ciencia y sus relaciones con otros ámbitos sociales.Noticias de actualidad científica y sobre artículos de científicos españoles publicados recientemente.
ClaridadPara algunas entradas es necesario tener una cierta formación científica.Noticias cortas con entrevistas a investigadores.Principalmente noticias cortas.
PúblicoArtículos divulgativos de carácter general.Noticias de ciencia de interés periodístico.Información sobre ciencia, tecnología e innovación en España.

Son tres plataformas con diferentes objetivos:

  • El Cuaderno de Cultura Científica está principalmente dirigido a los amantes de la ciencia que les gusta ampliar su conocimiento sobre las diferentes disciplinas científicas y su influencia en temas cotidianos.
  • La agencia SINC lleva a cabo una labor de comunicación institucional de la ciencia, dando a conocer los últimos trabajos publicados por grupos de investigación españoles.
  • Materia también da a conocer los últimos trabajos científicos españoles de interés periodístico y, por tanto, manteniendo un carácter más objetivo.

Los diferentes formatos se ajustan a los objetivos, ya que en la portada de Materia y SINC aparecen las noticias más recientes. En el caso del Cuaderno se destaca la última entrada publicada, pero no siempre es de un tema de actualidad.

En todos los casos es fácil familiarizarse con el formato y navegar por los diferentes contenidos.

En cuanto a la sencillez de los contenidos, algunas entradas del Cuaderno requieren ciertos conocimientos de ciencia para poder seguir el texto; por el contrario, en las otras dos plataformas las entradas tienen formato de noticia de prensa dirigidas a todo tipo de público, tanto a aficionados a la ciencia como a investigadores que quieran estar informados de lo último publicado en su campo.

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TAREA 6.1: COMENTARIO SOBRE LAS MEDIDAS DE USO COTIDIANO

Soy aficionado a la repostería, principalmente a los bizcochos, y, no sé si por haber hecho el doctorado en un laboratorio, peleando con pipetas de precisión para repartir microgramos y microlitros, una de las cosas que más rabia me da es encontrar una receta en la que las medidas son cucharadas, cucharaditas, cucharadones; tazas, tacitas, tazones; de café, té o desayuno; puñados y pizcas.

Incluso, son de uso habitual en cocina medidas con forma de vaso o de jarra, en las que te marcan distintos volúmenes que supuestamente corresponden a ciertos pesos de harina o de azúcar, sin tener en cuenta que la relación peso/volumen de estos alimentos puede variar, por ejemplo, con el grado de humedad ambiental. En ambos casos nos encontramos ante sustancias higroscópicas, es decir, que tienen la capacidad de atraer y absorber el vapor de agua del aire, por lo que no resulta fiable calcular su peso basándonos en un determinado volumen. Además, por lo menos en el caso de las harinas, su relación peso/volumen también variará con el tipo de cereal (trigo, maíz, centeno), con su grado de procesamiento (integral o refinada) e, incluso, con las diferentes variedades de un mismo cereal.

“Gramos” de harina
“Gramos” de azúcar

Así que, si después de seguir las indicaciones, el resultado al sacarlo del horno no es el esperado, por supuesto, no es responsabilidad mía, sino que la culpa es del poco fiable autor de la receta. No entiendo que hasta alturas no se use el sistema métrico decimal cuando estás haciendo divulgación de un tema y quieres que todo el mundo te entienda, con lo fácil que es hoy en día conseguir una balanza ligerita y barata, adecuada para estas necesidades. Y especialmente cuando hablamos de repostería, donde las proporciones de los ingredientes son básicos para tener éxito, mucho más que en otro tipo de platos. Por suerte, he encontrado esta web de una famosa marca comercial, que traduce esas “medidas” tan subjetivas para ayudar a personas un pelín cuadriculadas como yo.

Cambiando totalmente de tema, y a modo de curiosidad, un comentario: la generación de mis padres todavía usaba hasta hace pocos años medidas anteriores al sistema métrico decimal, por ejemplo, el cuartillo (medio litro) o la libra, pero, supongo que, por comodidad, esta última, en vez de tomarla como 454 gramos, la redondeaban hasta el medio kilogramo. También suelen hablar de monedas de menor valor que la peseta, como la perra gorda. Por cierto, a mi ya se me ha olvidado pasar de pesetas a euros y viceversa… serán cosas de la edad.

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Relación entre participación ciudadana y acceso al conocimiento

No siendo éste un campo que en este momento conozca de cerca, tras leer la documentación aportada en este tema, esta es mi visión.

Existe una relación directa entre el acceso al conocimiento de la sociedad y su capacidad para tomar decisiones responsables en los momentos que los sistemas democráticos tienen establecidos. Además, una ciudadanía bien formada e informada podrá realizar mejor el seguimiento a la gestión de los representantes políticos que ha elegido, y premiarles o castigarles cuando llegue el momento de su reelección.

Lo mismo podemos decir en cuanto al acceso al conocimiento científico, especialmente en la coyuntura actual. Por un lado, se está produciendo una revolución científico-tecnológica acelerada, con repercusiones directas en la sociedad, de tal forma que, por ejemplo, en las escasas dos décadas que llevamos de siglo, han cambiado en gran medida las formas de relacionarse. Estos cambios presentan sus luces y sus sombras, como ha sido habitual desde la Revolución Industrial cada vez que los avances científico-tecnológicos han producido cambios sociales. Por otro lado, a nivel global, las consecuencias del modelo de desarrollo económico surgido con la Revolución Industrial, basado en el consumo de recursos naturales finitos y en obviar sus efectos colaterales acumulativos (contaminación y destrucción de ecosistemas, calentamiento global, etc.), hacen pensar a la gran mayoría de expertos que cada vez estamos más cerca del punto de no retorno del cambio climático, situación que puede poner en riesgo, no ya la economía, sino la supervivencia de una parte importante de la población mundial. Aun así, todavía hay amplios sectores de la población que, o consideran que la situación no es tan grave, o directamente niegan que las actividades humanas sean las responsables de dicha situación. Por todo ello, en este momento, cobra especial relevancia el facilitar el acceso al conocimiento científico de todos los sectores de la población, y una buena forma es posibilitar la participación ciudadana en los proyectos de investigación.

Sin embargo, esto que hoy en día podría parecer relativamente sencillo por el uso generalizado de las tecnologías de información y comunicación, como muestran los estudios presentados en la documentación de estos dos temas, apenas ha supuesto un pequeño avance en este campo con respecto a la situación de finales del siglo XX.

En esos mismos textos ya se apuntan los porqués del pequeño impacto de estas tecnologías en la comunicación de la ciencia. El exceso de información general al que nos vemos sometidos diariamente nos dificulta su gestión, y nos lleva a pasar de un titular a otro hasta que encontramos algo que nos llame la atención, bien en el texto, bien en el elemento multimedia que lo acompañe. Una consecuencia de ello es, por ejemplo, la existencia de titulares sensacionalistas que a veces poco tienen que ver con el contenido, pero que logran que hagamos clic en el enlace. Otra es que, al final, acabamos seleccionando los temas que nos interesan y de las fuentes que nos parecen más afines a nuestra ideología, con el peligro que esto conlleva: por un lado, permanecemos ignorantes en todas las cuestiones que no nos interesan, a pesar de que tarde o temprano nos puedan afectar; por otro lado, solo recibimos opiniones que refuerzan nuestra visión del mundo, sin posibilidad de contrastarlas con otros puntos de vista que pueden estar mejor fundamentados o acercarse más a la realidad.

La ya antigua costumbre de hojear un periódico de papel te permite, al llegar a la contraportada, tener una visión global de lo que ocurre en el mundo, y profundizar en los temas más cercanos o que resultan de mayor interés. En este sentido, a nivel personal me preocupa, especialmente, la actitud generalizada entre los estudiantes de bachillerato, de no leer prensa generalista, ni en papel ni en formato digital, con el riesgo que ello conlleva de quedar aislados en un mundo virtual e irreal creado a su conveniencia, tal y como he comentado en el párrafo anterior.

En cuanto a la participación ciudadana en los proyectos de investigación, de acuerdo con los criterios de la nueva investigación e innovación responsable (RRI), entiendo que, salvo en casos concretos, resulta muy difícil implicar a la ciudadanía en general.

Esos casos concretos en los que considero relativamente sencillo comprometer a sectores de la población, son algunos proyectos de investigación aplicada, principalmente en las áreas de biomedicina y salud. Son habituales ya las campañas de sensibilización y recogida de fondos sobre determinados tipos de cáncer o de enfermedades raras, en las que toman parte el Ministerio y/o los departamentos autonómicos de Sanidad, junto con las asociaciones de afectados, y en muchos casos con el apoyo de los medios de comunicación. Resulta fácil para la ciudadanía conectar con el objetivo del proyecto de investigación y, por tanto, decidir dedicar un tiempo a participar en el mismo.

Pero no ocurre lo mismo en la gran mayoría de los proyectos de investigación, sobre todo en los correspondientes a investigación básica, donde el único objetivo a corto plazo es el de aumentar el conocimiento científico. Así, simplificando y poniendo un ejemplo quizás un poco exagerado, resulta difícil implicar a la ciudadanía en un proyecto cuyo objetivo principal es conocer mejor la fisiología de un determinado gusano platelminto. A priori no se conoce cuál puede ser la utilidad de ese conocimiento, por lo que no resulta de interés ciudadano e incluso puede llegar a no entenderse que se gaste dinero en ello. Sin embargo, además del valor que tiene el conocimiento per se, puede ser que, al final de la investigación se haya encontrado un factor de crecimiento que acelere la regeneración de tejidos humanos; o bien un factor de transcripción que neutralice la expresión de un oncogén, o quizás que se descubra la importancia de esta especie como indicador de calidad del ecosistema; incluso, por qué no, que se descubra que se alimenta de un determinado tipo de hongo parásito de otras especies, evitando que se convierta en una plaga…

Por todo ello, y no siendo este un tema cercano para mí, no veo la necesidad de conseguir la participación ciudadana en todos y cada uno de los proyectos de investigación. Me parece más importante fomentar la divulgación de la ciencia de la forma en que se está haciendo en los últimos años, tal y como ya comenté en la tarea de los temas anteriores. En mi opinión, la diversificación de las formas de divulgar ciencia está permitiendo llegar a toda la población, desde la edad escolar hasta la de jubilación, con formas atractivas y amenas, enseñando las bases de lo que es ciencia para que toda persona pueda distinguirla de lo que no lo es.

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Análisis crítico sobre el sistema estatal de comunicación científica

En el artículo de Ana Cuevas Badallo y de José Antonio López Cerezo se hace un repaso de la evolución de la investigación científica y de su comunicación en el periodo que va desde la aprobación de la primera “Ley de Fomento y Coordinación General de la Investigación Científica y Técnica” en 1986, hasta la “Encuesta de Percepción Social de la Ciencia y la Tecnología” realizada por la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología en 2006. Los autores observan que, en esos 20 años, se ha producido un avance considerable en el sector científico español, si atendemos a indicadores como el porcentaje del PIB destinado a I+D, el número de investigadores entre personas económicamente activas y al número de artículos publicados en revistas y de patentes registradas. Por otro lado, a su juicio, el conocimiento científico-tecnológico adquirió en ese periodo una importancia sin precedentes en todos los niveles de las sociedades industriales avanzadas, como es el caso de España. Sin embargo, basándose en los resultados de las encuestas de percepción social de la ciencia y la tecnología, los autores consideran que esa creciente relevancia social no se ha visto acompañada de un esfuerzo equiparable en los ámbitos de la comunicación y de la enseñanza. Para subsanar esa carencia, proponen diseñar los modelos de comunicación y formación de las políticas públicas de ciencia y tecnología utilizando los llamados enfoques Ciencia, Tecnología y Sociedad (CTS): las nuevas orientaciones para la investigación de los aspectos sociales de la ciencia que se inspiran en la sociología del conocimiento científico, la filosofía naturalista de la ciencia y la tecnología, la economía del cambio técnico, las nuevas corrientes historiográficas, los nuevos modelos de didáctica de las ciencias, etc.

Desde la publicación de ese artículo en 2009 hasta la actualidad, en el panorama de la comunicación de la ciencia en España se pueden observar, en mi opinión, diversas luces y sombras.

Por un lado, considero que el principal aspecto oscuro es el parón en la financiación pública de la investigación científica y tecnológica como consecuencia de la crisis de 2007. Estos recortes han hecho desaparecer la tendencia positiva en los indicadores mencionados por Cuevas Badallo y López Cerezo, hasta el punto de que, en la actualidad, la mayoría de los centros de investigación españoles no se han recuperado del impacto producido por esos recortes en la inversión pública y muchos se encuentran en situación precaria.

Como contrapartida a todo ello, uno de los aspectos más destacables es el auge que en los últimos diez años se ha producido, precisamente, en el ámbito de la comunicación de la ciencia y la tecnología, además, desde diversos sectores de la sociedad: el sector académico, con la creación de unidades y cátedras de cultura científica https://culturacientifica.com/catedra-de-cultura-cientifica/, https://www.unavarra.es/investigacion/unidad-de-cultura-cientifica y la publicación de blogs por parte de profesores universitarios; de la colaboración entre periodistas e investigadores https://naukas.com/, https://elpais.com/elpais/ciencia.html, https://www.agenciasinc.es/; en la enseñanza obligatoria y bachillerato http://steam.eus/es/ , desde la iniciativa privada https://cosmocaixa.es , https://www.eurekamuseoa.eus/es/ y pública http://www.coruna.gal/mc2/es/casa-de-las-ciencias?argIdioma=es ,etc.

Y además, el formato de actividades organizadas es de lo más diverso: blogs de divulgación, conferencias de corte clásico o de 10 minutos, de estilo formal o utilizando el humor https://www.eitb.eus/es/tag/naukas-bilbao/, Semana de la Ciencia http://zientzia-astea.org/es/ para escolares con talleres y exposiciones, en ambiente desenfadado http://www.cienciaenelbar.com/ o con ponentes de renombre https://p4k.dipc.org/es/conferencias-plenarias

Creo que de esta forma se está superando el déficit que, en opinión de Cuevas Badallo y López Cerezo, tenía el modelo lineal de difusión tradicional de la ciencia de polo emisor, canal y receptor, ya que se fomenta la participación de los diferentes sectores sociales en las actividades, y, además, los organizadores de estos eventos reciben permanentemente el feedback y las sugerencias de los asistentes.

Espero que estas nuevas formas de comunicación de la ciencia y la tecnología contribuyan a mejorar la cultura científica de la sociedad, y, con el tiempo, mejoren los resultados de las encuestas de percepción elaboradas por la FECYT, por ejemplo, que el 23,3% de la población cree que la acupuntura tiene carácter científico, y el 21,6% en el caso de la homeopatía.

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Presentación del blog

ONGI ETORRI – BIENVENIDOS

¡Hola! Este blog es parte del trabajo práctico del Máster de Cultura Científica impartido conjuntamente por la Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea y la Universidad Pública de Navarra. A partir de este momento y, como mínimo, durante dos años, aparecerán aquí mis trabajos sobre distintas disciplinas relacionadas con la ciencia, su divulgación y sus aportaciones a la cultura y a la sociedad.

El nombre del blog es una expresión que en euskera quiere decir literalmente “madera y tierra”, y que se traduce como ” quedarse de piedra, estupefacto”. Me ha parecido muy adecuado para un blog de cultura científica, por dos razones: La primera, porque la madera y la tierra representan los objetos de investigación de la ciencia: la vida y la materia. Por otro, porque el conocimiento que nos proporciona la ciencia nunca deja de sorprendernos.

Espero que disfrutéis del blog y que podamos compartir conocimiento y opiniones sobre todo lo que rodea a la cultura científica. Zientzia buruan eta ibili munduan!

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Tarea 2.2: Escribir un artículo sobre tema no científico en formato IMRAD

Título

El sistema 5-3-2 en el Athletic Club de Gaizka Garitano.

Abstract

El estilo habitual de juego del Athletic Club desde que su entrenador es Gaizka Garitano es el 4-4-2, pero en algunas ocasiones, en las que el equipo no funcionaba, llegando incluso a encajar varios goles rápidamente, el cambio sobre la marcha al sistema 5-2-1 le ha permitido corregir los fallos. El partido contra el Real Madrid demuestra que es un sistema adecuado para el Athletic cuando se enfrenta a equipos con delanteros especialmente peligrosos.

Introducción

En la actualidad no es habitual en equipos de élite el uso del sistema 5-5-2, ya que su carácter defensivo va en contra del espectáculo, uno de los pilares del fútbol moderno. Además, su puesta en práctica no carece de dificultades, ya que exige una gran coordinación de los defensas entre sí y con el portero.

El sistema habitual de juego en el Athletic Club desde que Gaizka Garitano es su entrenador es el clásico 4-4-2, con dos centrales, Iñigo Martínez y Yeray Álvarez. En la mayoría de los partidos, este sistema ha dado buen resultado hasta el punto de que ha relegado a la suplencia a Unai Núñez, internacional absoluto con la selección española. Sin embargo, ha habido ocasiones en que el entrenador se ha visto obligado a cambiar sobre la marcha de sistema, debido a que los rápidos contraataques del rival, junto a un despiste generalizado de los jugadores del Athletic, ha tenido como consecuencia que el equipo encajara varios goles en los primeros minutos del partido.

Materiales y Métodos

Análisis de los partidos del Athletic Club con Gaizka Garitano de entrenador.

Resultados

Los partidos en los que el Athletic muestra excesiva debilidad defensiva con encaje de goles en los primeros minutos, el cambio del sistema 4-4-2 a 5-2-1, pasando de jugar con dos centrales a hacerlo con tres, le ha permitido maquillar el resultado, estando en algunas ocasiones a punto de remontar. En el caso del partido con el Real Madrid de fecha 22 de diciembre de 2019, el equipo salió de inicio con este sistema y pudo aguantar los numerosos ataques del Real Madrid, manteniendo su puerta a cero.

Discusión

Del estudio de los casos en los que el Athletic Club ha utilizado el sistema 5-5-2, se pueden obtener dos conclusiones.

En primer lugar, el buen entendimiento entre los tres centrales, Íñigo Martínez, Yeray Álvarez y Unai Núñez, y de estos con el portero, Unai Simón, son garantía de solidez en la defensa. Además, esa solidez permite recuperar balones que, jugados con los laterales o con los centrocampistas, permiten iniciar los contraataques.

Y la segunda, dado que no es el estilo habitual de juego del Athletic, esta conformación suele descolocar al equipo rival, bien desde el punto de vista táctico, o, como en el caso del partido contra el Real Madrid, por la desesperación de sus delanteros ante la imposibilidad de poder hacer un gol. Esto les afectó psicológicamente, y permitió que el Athletic dispusiera de ocasiones de gol al final del encuentro, pudiendo, incluso haber ganado el partido.

Dadas las limitaciones del Athletic Club por su filosofía para mantenerse en la élite del fútbol moderno, considero que este sistema puede ser una aportación muy útil para conseguir ese objetivo cuando se enfrenta a equipos superiores, bien a nivel general, bien en algunos de los aspectos del juego. Por ello, creo necesario utilizar desde el inicio del encuentro este sistema en los partidos ante rivales especialmente difíciles.


Actualización 4/01/2020: El resultado de ayer Sevilla 1 – Athletic Club 1 apoya mi tesis.

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Tarea 3.1: Citas

Artículo: Role of protein arginine methyltransferase 5 in inflammation and migration of fibroblast‐like synoviocytes in rheumatoid arthritis. Revista: Journal of Cellular and Molecular Medicine, utiliza el sistema de orden de mención, y presenta la estructura habitual en los artículos de investigación en cuanto a apartados y a distribución de las citas.

Abstract: 0, lógicamente, ya que es un resumen y las citas aparecen en el texto completo.

Introducción: 19 citas. Junto con la discusión es el apartado que más citas reúne, ya que debe contextualizar el trabajo para justificar su necesidad y para mostrar en qué conocimiento se va a basar. Para ello debe citar los trabajos anteriores realizados en su campo.

Materiales y Métodos: 1. En este apartado se explican detalladamente las técnicas utilizadas y los parámetros exactos con los que se han realizado los experimentos, por lo tanto, solo suelen aparecer referencias a técnicas o métodos conocidos y habitualmente utilizados en este tipo de trabajos.

Resultados: 0. Como es lógico, en este apartado no hay citas ya que se limita a exponer los resultados obtenidos en el trabajo.

Discusión: 13. Presenta una gran cantidad de citas, ya que debe relacionar sus resultados con los obtenidos en estudios anteriores, tratando de dar una explicación a todo el conjunto y, así, justificar la importancia de su trabajo por la aportación a la ampliación del conocimiento en su campo.

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Tarea 2.1: Estructura IMRAD en artículos científicos en Internet

Artículo 1: Effects of ecological factors on the antioxidant potential and total phenol content of Scrophularia striata Boiss. Revista: Nature-Scientific Reports, la revista open access de Nature sobre todas las áreas de ciencias naturales y clínicas.

Artículo 2: Role of protein arginine methyltransferase 5 in inflammation and migration of fibroblast‐like synoviocytes in rheumatoid arthritis. Revista: Journal of Cellular and Molecular Medicine, perteneciente a la editorial Wiley, también es open access y solo se publica online.

En ambos casos tienen licencia Cretive Commons, de forma que se pueden reproducir sus contenidos, siempre que se cite a la fuente. En las dos revistas las publicaciones están revisada por pares, supongo que esa es la razón por la que se ajustan perfectamente a la estructura IMRAD: empiezan con un resumen (Abstract) y a continuación una breve Introducción para contextualizar el trabajo y explicar por qué se ha elegido este tema de estudio; en Materiales y Métodos se enumeran las técnicas utilizadas y se detallan los reactivos, parámetros y condiciones de los análisis; en Resultados se explican los resultados obtenidos en cada uno de los experimentos y técnicas utilizadas, apoyándose en imágenes, tablas, figuras, etc.; en la Discusión se relacionan los resultados obtenidos con los obtenidos en estudios anteriores de cara a  extraer conclusiones, de forma que el estudio expuesto en el artículo sirva para ampliar el campo de conocimiento existente sobre el tema. Como es habitual, el artículo termina con los apartados de Agradecimientos y Conflicto de Intereses.