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TAREA 2.1: EXPLICACIÓN SOBRE UNA OBSERVACIÓN

¿Por qué la Luna parece más grande cuando está cerca del horizonte?

Uno de los fenómenos que siempre me ha llamado la atención es la diferencia de tamaño con la que percibimos el Sol y la Luna dependiendo de su distancia con respecto al horizonte: más grande cuanto más cerca del horizonte.

Aunque parece ser que nadie tiene muy claro cuál es la explicación exacta, todo indica que es debido a que nuestro cerebro tiene problemas para interpretar las largas distancias: a partir de cierta distancia, la visión en tres dimensiones que tenemos gracias a la posición frontal de nuestros dos ojos deja de funcionar, y nuestro cerebro utiliza las referencias que encuentra en cada situación. Así, en el horizonte puede haber árboles o edificios que nos permiten hacer una comparación, pero cuando miramos a un objeto que se encuentra a cierta altura, lejos del horizonte, no tenemos ningún punto de referencia. En definitiva, es una ilusión óptica conocida como la ilusión lunar.

Sin embargo, cuando sacamos una foto a la Luna, la cámara no tiene este problema, y su tamaño en la imagen va a ser el mismo esté lejos o cerca del horizonte. Aquí lo explica muy bien:

Estamos adaptados al medio terrestre, un medio diverso, variado y lleno de referencias, de forma que en otros medios como el marino o el aéreo, cuando se pierde de vista el horizonte, nuestros sentidos se pierden y nos hacen sufrir ilusiones.

En ciencia, muy pocas veces nos podemos fiar de nuestros sentidos para poder dar explicaciones rigurosas de los fenómenos físicos, ya que nuestros sentidos nos engañan. Para entender un fenómeno es necesario tomar referencias y hacer mediciones que nos permitan conocer qué es lo que está pasando de forma objetiva, y así poder elaborar interpretaciones bien fundamentadas y lo más ajustadas posible a la realidad.

Pero no solo en ciencia, en la vida real también nos podemos encontrar con problemas cuando perdemos las referencias adecuadas y nos dejamos llevar por impresiones, intuiciones u opiniones, olvidando que hay una gran distancia entre la realidad y nuestra percepción.

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TAREA 8.1: Redactar un texto de cocina

Como la cocina es un lugar donde se utilizan los cambios fisicoquímicos para adaptar los alimentos a las necesidades humanas, esta tarea consiste en elegir un tema relacionado con la cocina y explicar en un texto breve qué es lo que pasa y por qué resulta interesante.

Entre las propuestas que nos hace el profesor están las emulsiones, texturas y gelatinas, por lo que puedo aprovechar el mismo tema que elegí para una de las tareas de la asignatura “Publicaciones y Congresos”: el bacalao al pil pil. Lo que me va a resultar más difícil es ceñirme a lo de “texto breve”, porque aquí hay mucha física, además de zoología, bioquímica, fisiología…

BREVES APUNTES SOBRE LA FÍSICA DEL BACALAO AL PIL-PIL.

Anatomía de los peces (solo las partes que nos interesan) (McGee, 2004)
De Alberto Rava – No machine-readable source provided. Own work assumed (based on copyright claims)., Dominio público, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1124012

Como los peces viven en un medio más denso que el aire, y que además les atenúa el efecto de la gravedad, no necesitan disponer de estructuras corporales fuertes, como es el caso de los animales terrestres con pesados esqueletos y resistentes tejidos conectivos. Para poder estar moviéndose continuamente en estas condiciones, los músculos de los peces (ver Wikipeces) disponen de fibras rojas de contracción lenta, acompañadas por el pigmento mioglobina que se encarga del suministro de oxígeno y por combustible en forma de grasa. Como moverse flotando en el agua no exige gran esfuerzo, los peces solo dedican entre una tercera y una décima parte de sus músculos a esta tarea, normalmente ubicados en una delgada capa oscura debajo de la piel. El resto de la musculatura está formado por células blancas de contracción rápida, que se utilizan cuando necesitan desarrollar gran velocidad durante poco tiempo: no hay que olvidar que la resistencia del agua al movimiento aumenta exponencialmente con la velocidad. Esto explica la palidez de la carne de la mayoría del pescado, comparada con la carne de los animales terrestres. Por su parte, las especies migratorias, como los túnidos, poseen también fibras intermedias rosas, que son fibras blancas modificadas con pigmentos respiratorios para funcionar de forma continua.

Aunque con algunas excepciones, la mayoría de los peces se pueden representar como capas de músculo unidas con el tejido conectivo y el esqueleto a una cola propulsora: con las ondulaciones del cuerpo y flexionando la cola empujan el agua hacia atrás.

La piel de los peces está formada por dos capas: una delgada epidermis exterior y, debajo, una dermis más gruesa.

En la epidermis, varias glándulas secretan sustancias protectoras, entre ellas el mucus, una mezcla de proteínas que recuerda a la clara del huevo.

La dermis es especialmente rica en tejido conectivo, generalmente un tercio de su peso es colágeno, lo que contribuye mucho más a ligar las salsas que la carne, que tiene un escaso 0,3-3% de colágeno, o las espinas. Por eso, cuando se cuece, la piel se convierte en una pegajosa capa gelatinosa, mientras que, cuando se fríe o asa, se deseca y se vuelve crujiente.

Importancia culinaria de las características anatómicas anteriores (McGee, 2004).

La estructura en capas de la musculatura, junto con un tejido conectivo más laxo y disperso, dan una textura delicada a la carne de los peces, si la comparamos con la de los animales terrestres. En el caso del bacalao, hay unas 50 capas de músculo a lo largo del cuerpo. En cuanto al tejido conectivo, el colágeno de los peces tiene una estructura molecular más débil, así, mientras que el colágeno bovino necesita ser hervido durante un tiempo para convertirse en gelatina, en la mayoría de los peces se disuelve a 50-55ºC, momento en el que las capas de músculo se separan en lascas.

Tanto la gelatina como la grasa contribuyen a la textura del pescado.

Los pescados con poco colágeno (trucha, lubina) resultan más secos una vez con cocinados que los que tienen más (fletán, tiburón). En cuanto a la parte de la anatomía, la zona de la cola contiene más tejido conectivo que la de la cabeza, además de ser más suculenta. Las fibras musculares rojas son más delgadas que las blancas y requieren más tejido conectivo para mantenerse unidas, por lo que la carne oscura presenta una textura marcadamente más fina y gelatinosa.

El contenido en grasa de la musculatura de los peces abarca un amplio rango, desde el 0,5% del bacalao y otros pescados blancos, hasta el 20% del arenque y sus parientes. Las células almacenadoras de grasa se encuentran principalmente bajo la piel y, en menor medida, en las láminas de tejido conectivo que separan los haces musculares. En cuanto a su distribución en el cuerpo, la zona ventral es la más grasienta, disminuyendo el contenido de grasa hacia la zona dorsal y la cola.

El protagonista: Gadus morhua

CABy Hans-Petter Fjeld – Own work, CC BY-SA 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8399498MERA

Como ya expliqué muy brevemente en el póster, el bacalao históricamente ha tenido una gran importancia para alimentar a los europeos y, en este caso, a los de Bilbao y alrededores. La técnica de curado satura el pescado con un 25% de sal (McGee, 2004) y posteriormente se almacena durante meses. En ese tiempo, unas bacterias del género Micrococcus descomponen poco a poco las proteínas liberando aminoácidos y trimetilamina; a la vez, las pocas grasas de este pez se oxidan y se van degradando poco a poco, liberando los ácidos grasos y otras pequeñas moléculas. Este variado conjunto de moléculas da lugar al característico aroma del bacalao. Para cocinarlo, es necesario desalarlo y reconstituirlo como se explica en el póster.

Los caldos y salsas de pescado Ver receta en el póster.

Las moléculas de colágeno de los animales terrestres se entrecruzan entre sí y lo hacen más resistente, entre otras cosas, a la temperatura ambiental. Pero el medio en el que se mueven los peces es más frío y sus moléculas de colágeno carecen de ese entrecruzamiento, por lo que funden a temperaturas mucho más bajas, como ya he mencionado. En el caso de nuestro bacalao de aguas frías, esto ocurre alrededor de los 10ºC. Esto nos permite extraer la gelatina fácilmente, sin necesidad de hervirlo.

A diferencia de otras proteínas de plantas y animales terrestres, cuando se calienta la gelatina en agua las moléculas se dispersan y cuando se enfría se vuelven a juntar, a diferencia, por ejemplo, de las proteínas del huevo que si se calientan en exceso se desnaturalizan irreversiblemente y cuajan.

Por tanto, para hacer una buena salsa es necesario empezar con un líquido delgado y aromático, al que se le va añadiendo poco a poco las proteínas en una fina suspensión. Es importante tener mucho cuidado al mezclar el espesante frío (en nuestro caso, las proteínas) con la salsa caliente (en nuestro caso, el aceite aromatizado con ajo y guindillas). Si el aceite está muy caliente las proteínas se coagularán formando grandes grumos: se suele decir coloquialmente que “la salsa se ha cortado”. Por eso se suele sacar la cazuela del fuego, se la hace girar con movimientos circulares y se le va añadiendo el aceite templado poco a poco.

La consistencia de gel se logra cuando la cantidad de gelatina llega al 1% del peso total de la salsa o caldo: en esa concentración, las moléculas de gelatina pueden entrelazarse formando una red continua, lo que permite que, si la temperatura no es muy alta, se solidifique.

Cazuela elaborada por la cuadrilla del autor que consiguió el 4º premio en un concurso local hace unos años.
Clasificación de la salsa pil-pil desde la física

Hasta aquí, la interpretación que yo hago de cómo se forma la salsa pil-pil, basándome en mi experiencia culinaria, mis conocimientos de bioquímica por formación, y las explicaciones sacadas del libro de McGee, que a pesar de citar un montón de salsas de todo el mundo, no explica precisamente esta. Espero que se ajuste bastante a la realidad.

Llegados a este punto, me toca explicar cómo se clasifica la salsa pil-pil desde el punto de vista de la física, pero me surgen dudas. Para ello, como la asignatura de física me queda bastante lejos, tiro de Wikipedia.

Podría ser una emulsión, donde dos líquidos inmiscibles se mezclan de forma casi homogénea. La fase dispersa (el agua unida al colágeno por puentes de hidrógeno) está dispersa en la fase continua (el aceite), un caso similar a la mayonesa. La emulsión es un caso particular de suspensión coloidal, donde las dos fases son líquidas. Otro tipo de suspensión coloidal es el sol, donde la fase continua es líquida (nuestro aceite) y la dispersa sólida (nuestro colágeno); este es el caso de las pinturas y la tinta china.

Yo me inclino por la emulsión. A ver si alguno de los participantes en el máster me aclara la duda.

Referencias

McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner.

Wikipeces. (03/01/2020). Obtenido de https://wikipeces.net/wp-content/uploads/2017/08/miomeros-de-los-peces.jpg

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TAREA 4.1: COMPOSICIÓN PERCEPCIÓN Y ASTRONOMIA

Vivo en Alonsotegi, un pueblo pequeño cerca de Bilbao, en el fondo de un estrecho valle típico de la Cornisa Cantábrica, y uno de sus inconvenientes es que es difícil observar el cielo de noche: por un lado, las montañas y los edificios restringen el área observable; por otro, la contaminación lumínica del alumbrado público enmascara la mayoría de las estrellas, y, por si fuera poco, el clima hace que la mayor parte del año el cielo esté nublado. Esa es la razón por la que nunca he llegado a comprarme un telescopio: no merece la pena.

Foto sacada en septiembre de 2008 a las 20:04, un mes después de haberme mudado a esta urbanización.

Sin embargo, eso no me impide disfrutar, de vez en cuando, de algunas vistas del cielo nocturno, que sin ser nada del otro mundo, me hacen pensar en cómo sería vivir fuera de este.

Sin embargo, eso no me impide disfrutar, de vez en cuando, de algunas vistas del cielo nocturno, que sin ser nada del otro mundo, me hacen pensar en cómo sería vivir fuera de este.

Mi casa se orienta hacia el noroeste, junto al río Cadagua, por lo que el ambiente entre octubre y mayo resulta frío y húmedo, pero, a cambio, disfruto de bonitas vistas, especialmente en primavera.

Parque junto al río Cadagua, el 10 de noviembre de 2019, encharcado tras días de lluvia y granizo, para disfrute de las diferentes especies de anátidas que habitan en la zona.
Ladera del monte Sasiburu en la primavera de 2013.

Volviendo al cielo nocturno, con esta orientación, algo que se puede observar fácilmente son los diferentes puntos por donde se ponen el sol y la luna en las diferentes épocas del año. El perfil que los arboles dibujan en la ladera nos puede servir de referencia. Veamos algunas fotos de la puesta de la luna y fijémonos en la hora y en el punto en que se produce.

6 de octubre de 2009, 8:38 de la mañana. La luna casi llena se ocultará pronto, y lo hará tras el bosque que se observa a la derecha de la imagen.

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Dos meses más tarde, la luna se oculta casi dos horas antes y más abajo en el horizonte, más cerca de un grupo de árboles que destacan a la izquierda.

14 de diciembre de 2016, 7:04.

Desde otro punto de vista, en este caso desde el parque, también se pueden observar bonitas imágenes surgidas del contraste entre la luz de la luna y la del alumbrado público, junto con el juego de sombras de los árboles.

14 de diciembre de 2019, 22:47. La luna llena ha salido por el este hace unos minutos.

En febrero, la luna sigue bajando en el horizonte, y ahora se oculta a la izquierda del grupo de árboles

20 de febrero de 2019, 7:14.

Hasta ahora habíamos visto imágenes de la luna llena o casi llena. En este caso vemos la puesta de la luna creciente en mayo, a las 22:10 de la noche. Podemos observar que ahora su altura sobre el horizonte es mayor, y que se va a ocultar sobre el bosque, más a la derecha que en la primera foto de octubre.

20 de mayo de 2019, 22:10.

A veces, la casualidad también dibuja curiosas imágenes. Esto no es un meteorito, es la imagen de la luna llena cortada por la estela de los gases de escape de un avión.

13 de agosto de 2019, 23:09.

Aunque no son observaciones muy precisas, son suficientes para sacar un par de conclusiones científicas sobre los recorridos de la luna en el firmamento: su altura con respecto al horizonte y la hora de su puesta dependen de la época del año y de la fase en la que se encuentre. Si hiciéramos estas observaciones de forma regular (suponiendo que las nubes lo permitieran) podríamos llegar a detallar con más precisión esas conclusiones.

Y otra conclusión, no científica, pero no menos importante, es que siempre es buen momento para disfrutar de la luna, sobre todo, en este clima que nos restringe tanto su visión.

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Tarea 5.1 – Análisis del trasfondo científico de un tema cotidiano

Un alimento tan común y tan sencillo de preparar como el yogur, lleva tanta ciencia en su interior que daría para hacer una serie de entradas. Pero como esta tarea consiste en analizar brevemente el trasfondo científico de un tema cotidiano, partiendo de una reflexión personal, apuntaré unas breves explicaciones de algunos de los aspectos relacionados con la elaboración de yogur.

Algunos apuntes sobre la ciencia del yogur

Desde hace muchos años ya, el yogur es el postre habitual de mis cenas: yogur natural, hecho con leche entera y sin azúcar ni edulcorantes. Me gusta la acidez propia del yogur y la consistencia y cremosidad que le da la grasa de la leche, algo de lo que carecen los yogures azucarados/edulcorados y desnatados. Me gusta que el yogur sepa a yogur, no a frutas ni a chocolate; tampoco me gusta que, cuando lo metas a la boca, pienses que te has confundido con algún otro tipo de postre lácteo, que puede estar muy rico, pero no es yogur. En fin, que me gusta el yogur tal y como las bacterias lácticas lo traen al mundo.

No son nuevos los beneficios de este alimento para la salud. Cuando yo era pequeño ya se recomendaba su consumo porque, según decían, ayudaba a mantener sana la flora intestinal; además, se relacionaba la longevidad de algunas poblaciones del planeta con el consumo tradicional de yogures u otro tipo de leches fermentadas (1). A las cualidades propias de la leche, como el alto contenido en proteínas, vitaminas A y D y calcio, se le añaden las surgidas del proceso de fermentación y de la propia presencia de los fermentos lácticos.

En los últimos años se ha venido recomendando el consumo de lácteos desnatados, de cara a reducir la ingesta de calorías, de grasas saturadas y de colesterol, y así evitar problemas cardiovasculares y sobrepeso. Y esto ha sido aprovechado por la industria alimentaria para sacar, en un principio, tres tipos de leche: entera, semidesnatada y desnatada; y posteriormente, otros tipos de leches enriquecidas en calcio, en grasa omega-3, especiales para crecimiento, etc. Es decir, de lo que originalmente era un solo producto con muy poca elaboración (pasteurización, prácticamente) y, por tanto, barato, ahora disponemos de varios productos que requieren cierta elaboración, con el consiguiente aumento de precio. Con respecto a estos últimos, el bioquímico José Manuel López Nicolás ya ha dedicado varias entradas de su blog a explicar que estas leches enriquecidas tienen más de negocio que de beneficios nutricionales aquí, aquí, aquí y aquí. Por su parte, en lo que respecta a la recomendación de lácteos desnatados, últimamente se están publicando estudios que ponen en duda la hipótesis de que el consumo de lácteos de alto contenido graso contribuya al aumento de obesidad o al alto riesgo cardiometabólico, como explica el nutricionista Juan Revenga en esta entrada. De hecho, en estudios observacionales se ha relacionado el consumo de productos lácteos con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular y cáncer colorrectal, y las evidencias apuntan a que son los ácidos grasos y la vitamina D los responsables, tal y como recoge Centinel en esta entrada.

Principales componentes de la leche (% peso) (2)

LecheGrasasProteínasLactosaMineralesAgua
Humana4,01,16,80,288
Vaca3,73,44,80,787
Oveja7,56,04,81,080
Cabra4,03,44,50,888

La grasa de la leche se compone de triglicéridos en un 95%, fosfolípidos, colesterol, antioxidantes y otros lípidos simples. Además, estos lípidos son el vehículo de las vitaminas liposolubles: A, D, E y K. En lo que respecta a los ácidos grasos, la mayoría, 60-70%, son saturados (mirístico, palmítico y esteárico los más abundantes); un 20-25% monoinsaturados (principalmente ácido oleico, sí el de las aceitunas) y 3-5% poliinsaturados. (3)

Ácido oleico, el ácido graso insaturado más abundante en las aceitunas, también presente en la leche.
Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=762620
Ácido palmítico, el ácido graso saturado más abundante en animales, plantas y microorganismos.
By Jynto and Ben Mills – Derived from File:Caproic-acid-3D-balls.png., Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=11080920

El único hidrato de carbono presente en la leche en cantidad relevante es la lactosa, un disacárido compuesto de glucosa y galactosa, y que proporciona la mitad de las calorías de la leche humana y un 40% en el caso de la leche de vaca.

Estructura molecular de la lactosa ( β-D
-Galactopyranosyl-(1→4)-D
-glucosea)

By Ben Mills – Own work, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5730208

Después de intentar demostrar que los lácteos desnatados no son tan saludables y encima saben peor, vuelvo a mis yogures. El hecho es que, probablemente por lo explicado arriba, de un tiempo a esta parte se ha vuelto casi imposible encontrar en las tiendas yogures naturales no desnatados y sin azúcar ni edulcorantes. Hay diferentes combinaciones de ingredientes, pero esta, la que a mí me interesa y que es la del yogur original, prácticamente se ha extinguido. Yogur natural con leche semidesnatada y gelatina que compensa la pérdida de consistencia pero no el sabor; en algunos casos resulta difícil encontrar yogures sin azúcar ni edulcorantes, con “lo difícil” que es añadir, si lo deseas, esos compuestos tú mismo. De todo ello deduzco que el consumidor poco a poco ha ido olvidando el sabor auténtico del yogur y ya no lo demanda. Y me temo que este cambio de gusto también ha sido provocado por la industria alimentaria.

Ante esta situación, hace algo más de un año tomé la decisión de adquirir una yogurtera, un electrodoméstico que era bastante común en mi infancia, pero que en los últimos años había pasado de moda. De hecho, llegué a recibir críticas por “viejuno” y “excéntrico”, “con lo fácil que es ir al “super” y elegir entre tanto abanico de sabores y tipos diferentes de yogur…

Para los millenials que no lo sepan, la yogurtera no es más que un recipiente donde se mantienen unos cuantos tarros con leche a la que se le ha añadido el fermento láctico a aproximadamente 40ºC durante unas horas. Veamos brevemente en qué consiste la fermentación que transforma la leche liquida y dulce en yogur sólido y amargo.

Como hemos visto, la leche es rica en nutrientes y, entre ellos, uno de los más importantes es la lactosa. Este es un tipo de azúcar difícil de encontrar en otros seres vivos, así que hay muy pocos organismos que lo puedan digerir. Entre ellos están las bacterias de la leche, que obtienen la energía que necesitan descomponiendo la molécula de lactosa y dejando como residuo ácido láctico. Como consecuencia de la acumulación de este compuesto, la leche se acidifica y esto impide que crezcan otros microorganismos que podrían ser perjudiciales para la salud humana. Por otro lado, esa acidificación tiene efectos sobre las proteínas de la leche, se desnaturalizan y pierden la capacidad de mantenerse disueltas en la leche. Como consecuencia de todo ello, la leche pasa del estado líquido al sólido. Veamos todo el proceso paso a paso.

Bacterias fermentadoras de la leche (1).

Género Lactobacillus: Forman parte de la flora normal de la boca, tracto intestinal y aparato reproductor femenino tanto humanos como de animales. Salvo algunas pocas especies no son considerados patógenos. Además de en la elaboración de productos lácteos se utilizan en la elaboración de derivados vegetales como pepinillos y aceitunas. Crecen mejor con poco oxígeno, su temperatura óptima es 30-40ºC y su pH óptimo 5,5-6,2. En la elaboración de yogur se utiliza principalmente Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus.

Género Streptococcus: De las 66 especies de este género solo Streptococcus thermophilus se emplea en la elaboración del yogur. Son anaerobios facultativos, es decir, pueden vivir con o sin oxígeno, no crecen a pH superiores a 9,6 ni por debajo de 19ºC; por el contrario, pueden crecer a 52ºC.

Género Bifidobacterium: Son habitantes del tracto gastrointestinal humano y de diversos animales, y su cantidad varía a lo largo de la vida. Son anaerobios estrictos, con diferentes tolerancias al oxígeno según especies. Su temperatura óptima de crecimiento es 36-38ºC en las especies humanas y 41-43 en las de origen animal; no resisten por debajo de 20ºC ni por encima de 46ºC. El pH óptimo es 6,5-7, y no existe crecimiento por debajo de 4,0 ni por encima de 8,0. Además de ácido láctico, también producen ácido acético. Sintetizan vitaminas del grupo B, cada especie diferentes tipos y en diferente cantidad.

Elaboración del yogur en yogurtera casera.

En primer lugar, hay que disolver el fermento en la leche. Para ello, si disponemos de un yogur ya elaborado podemos repartirlo entre los seis tarros, añadir leche hasta llenar cada tarro y revolver para homogeneizar bien el yogur en la leche. Si disponemos del fermento en polvo, lo añadimos a la leche y revolvemos bien para que se reparta uniformemente, y después llenamos los tarros. Los fermentos tradicionales y más usados son el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophylus, pero en los últimos años se han puesto de moda los bífidus, por sus supuestos beneficios para la salud, así que yo uso el siguiente cóctel:

Después solo hay que introducir los tarros en la yogurtera, encenderla y dejarla 8-10 horas.

Encendemos la yogurtera y volvemos dentro de 10 horas.

Fermentación láctica

Dentro de los diferentes tipos de fermentación láctica, las bacterias L. bulgaricus y S. thermophilus llevan a cabo un proceso homofermentativo, donde los productos finales son ácido láctico y ATP, la molécula que transporta la energía que necesita el metabolismo de los seres vivos. Por su parte, las Bifidobacterias, además de ácido láctico y ATP, producen ácido acético (sí, el del vinagre).

7 Milchsäure.svg
Ácido láctico
By Schemiker (talk) – Own work, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=24817565

Durante ese tiempo el número de bacterias crece de forma exponencial hasta que la lactosa empieza a escasear y el pH es excesivamente ácido. Cuando el pH es de 4,6 y la concentración de ácido láctico ronda el 0,9%, las proteínas de la leche se han coagulado y el yogur ya está hecho.

Proteínas de la leche (2)

Las proteínas son cadenas de cientos de aminoácidos con diferentes conformaciones tridimensionales, que se pueden resumir en dos: fibrilares, como el colágeno, queratina y otras proteínas estructurales; y globulares, como la albúmina del huevo o la caseína de la leche. La función de estas dos proteínas es ser un reservorio de aminoácidos para alimentar, respectivamente, al embrión de pollo y al mamífero recién nacido.

Estructura primaria de la κ-caseína bovina.
De self based in the before metionated book. – my own work, based on the book “Química de los Alimentos” 4th edition, written by Salvador Badui Dergal, Dominio público, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2434138

La familia de las caseínas esta formada por cuatro tipos de proteínas que se empaquetan dentro de unas bolsas de grasa llamadas micelas. Dentro de cada micela hay miles de moléculas de caseína que se mantienen unidas por el calcio. Uno de los tipos de caseína, la kappa-caseína evita que las micelas se hagan demasiado grandes y las mantiene dispersas y separadas, formando una “capa peluda” con cargas negativas, haciendo que las micelas se repelan entre ellas.

Estructura propuesta para una micela de caseína
De Regalafar, based on the book cited above. – Trabajo propio, Dominio público, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2911057

Estructura propuesta para la organización de las micelas de caseína a partir de unas subunidades denominadas submicelas
De Wikikaos – Trabajo propio, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4602131
Tras 10 horas, los yogures ya están listos para pasar al frigorífico.

Esta compleja estructura puede alterarse de diversas formas, haciendo que las micelas se agreguen y la leche cuaje. Una de ellas, la que nos interesa en este caso, es la que ocurre cuando el pH normal de la leche, 6,5, desciende hasta 5,5: aumentan las cargas positivas en el medio y neutralizan a las negativas de las micelas, por lo que dejan de repelerse y forman agregados. Además, el calcio que actúa de pegamento, se disuelve y las micelas se rompen y liberan las proteinas de su interior. Cuando el pH se acerca a 4,7, son las proteinas las que pierden sus cargas negativas , se unen entre ellas y forman una fina red que atrapa el agua: la leche cuajada o coagulada.

Como decía al principio, el yogur tiene mucha más ciencia que la que aquí he mencionado, pero esta tarea no da para más. No me queda más que invitaros a que elaboréis vuestro propio yogur, veréis que merece la pena. ¡Salud!

Referencias

  1. Collado Amores M.C. 2004. CARACTERIZACIÓN DE CEPAS DEL GÉNERO Bifidobacterium CON CARÁCTER PROBIÓTICO. Tesis doctoral, Universidad Politécnica de Valencia.
  2. McGee H. 2004. On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Ed. Scribner, New York.
  3. Calvo M.V., Castro-Gomez M.P., García-Serrano, A., Rodriguez-Alcalá, L.M., Juárez Iglesias M., Fontecha Alonso J. 2014. Grasa láctea: una fuente natural de compuestos activos. Alimentación, Nutrición y Salud, Instituto Danone.
  4. http://www.gominolasdepetroleo.com/2013/04/cuanto-dura-realmente-un-yogur.html
  5. https://scientiablog.com/
  6. https://juanrevenga.com/
  7. http://loquedicelacienciaparadelgazar.blogspot.com/
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TAREA 6.1: COMENTARIO SOBRE LAS MEDIDAS DE USO COTIDIANO

Soy aficionado a la repostería, principalmente a los bizcochos, y, no sé si por haber hecho el doctorado en un laboratorio, peleando con pipetas de precisión para repartir microgramos y microlitros, una de las cosas que más rabia me da es encontrar una receta en la que las medidas son cucharadas, cucharaditas, cucharadones; tazas, tacitas, tazones; de café, té o desayuno; puñados y pizcas.

Incluso, son de uso habitual en cocina medidas con forma de vaso o de jarra, en las que te marcan distintos volúmenes que supuestamente corresponden a ciertos pesos de harina o de azúcar, sin tener en cuenta que la relación peso/volumen de estos alimentos puede variar, por ejemplo, con el grado de humedad ambiental. En ambos casos nos encontramos ante sustancias higroscópicas, es decir, que tienen la capacidad de atraer y absorber el vapor de agua del aire, por lo que no resulta fiable calcular su peso basándonos en un determinado volumen. Además, por lo menos en el caso de las harinas, su relación peso/volumen también variará con el tipo de cereal (trigo, maíz, centeno), con su grado de procesamiento (integral o refinada) e, incluso, con las diferentes variedades de un mismo cereal.

“Gramos” de harina
“Gramos” de azúcar

Así que, si después de seguir las indicaciones, el resultado al sacarlo del horno no es el esperado, por supuesto, no es responsabilidad mía, sino que la culpa es del poco fiable autor de la receta. No entiendo que hasta alturas no se use el sistema métrico decimal cuando estás haciendo divulgación de un tema y quieres que todo el mundo te entienda, con lo fácil que es hoy en día conseguir una balanza ligerita y barata, adecuada para estas necesidades. Y especialmente cuando hablamos de repostería, donde las proporciones de los ingredientes son básicos para tener éxito, mucho más que en otro tipo de platos. Por suerte, he encontrado esta web de una famosa marca comercial, que traduce esas “medidas” tan subjetivas para ayudar a personas un pelín cuadriculadas como yo.

Cambiando totalmente de tema, y a modo de curiosidad, un comentario: la generación de mis padres todavía usaba hasta hace pocos años medidas anteriores al sistema métrico decimal, por ejemplo, el cuartillo (medio litro) o la libra, pero, supongo que, por comodidad, esta última, en vez de tomarla como 454 gramos, la redondeaban hasta el medio kilogramo. También suelen hablar de monedas de menor valor que la peseta, como la perra gorda. Por cierto, a mi ya se me ha olvidado pasar de pesetas a euros y viceversa… serán cosas de la edad.