Publicado en Física de la vida cotidiana

TAREA 2.1: EXPLICACIÓN SOBRE UNA OBSERVACIÓN

¿Por qué la Luna parece más grande cuando está cerca del horizonte?

Uno de los fenómenos que siempre me ha llamado la atención es la diferencia de tamaño con la que percibimos el Sol y la Luna dependiendo de su distancia con respecto al horizonte: más grande cuanto más cerca del horizonte.

Aunque parece ser que nadie tiene muy claro cuál es la explicación exacta, todo indica que es debido a que nuestro cerebro tiene problemas para interpretar las largas distancias: a partir de cierta distancia, la visión en tres dimensiones que tenemos gracias a la posición frontal de nuestros dos ojos deja de funcionar, y nuestro cerebro utiliza las referencias que encuentra en cada situación. Así, en el horizonte puede haber árboles o edificios que nos permiten hacer una comparación, pero cuando miramos a un objeto que se encuentra a cierta altura, lejos del horizonte, no tenemos ningún punto de referencia. En definitiva, es una ilusión óptica conocida como la ilusión lunar.

Sin embargo, cuando sacamos una foto a la Luna, la cámara no tiene este problema, y su tamaño en la imagen va a ser el mismo esté lejos o cerca del horizonte. Aquí lo explica muy bien:

Estamos adaptados al medio terrestre, un medio diverso, variado y lleno de referencias, de forma que en otros medios como el marino o el aéreo, cuando se pierde de vista el horizonte, nuestros sentidos se pierden y nos hacen sufrir ilusiones.

En ciencia, muy pocas veces nos podemos fiar de nuestros sentidos para poder dar explicaciones rigurosas de los fenómenos físicos, ya que nuestros sentidos nos engañan. Para entender un fenómeno es necesario tomar referencias y hacer mediciones que nos permitan conocer qué es lo que está pasando de forma objetiva, y así poder elaborar interpretaciones bien fundamentadas y lo más ajustadas posible a la realidad.

Pero no solo en ciencia, en la vida real también nos podemos encontrar con problemas cuando perdemos las referencias adecuadas y nos dejamos llevar por impresiones, intuiciones u opiniones, olvidando que hay una gran distancia entre la realidad y nuestra percepción.

Publicado en Ciencia en Medios de Comunicación

Tarea 4.1 Mi opinión sobre cómo las nuevas tecnologías han reconfigurado los modos de comunicar ciencia.

Para exponer mejor mi punto de vista, he tomado como punto de partida un artículo utilizado en otra asignatura de este máster: “Ciencia, tecnología y sociedad en la España del siglo XXI”, de Ana Cuevas y José Antonio López, publicado en 2009, donde se hace un repaso de la evolución de la investigación científica y de su comunicación en el periodo que va desde la aprobación de la “Ley de Fomento y Coordinación General de la Investigación Científica y Técnica” en 1986, hasta la “Encuesta de Percepción Social de la Ciencia y la Tecnología” realizada por la FECYT en 2006.

Los autores observan que en ese periodo se produjo un avance considerable en el sector científico español, teniendo en cuenta la inversión en I+D, el número de investigadores, artículos publicados y patentes registradas. Por otro lado, a su juicio, el conocimiento científico-tecnológico adquirió en ese periodo una importancia sin precedentes en todos los niveles de las sociedades industriales avanzadas, incluida España. Sin embargo, basándose en las encuestas de percepción social, los autores consideran que lo anterior no se vio acompañado de un esfuerzo equiparable en los ámbitos de la comunicación y de la enseñanza, y proponían diseñar los modelos de comunicación y formación de las políticas públicas de ciencia y tecnología utilizando los llamados enfoques Ciencia, Tecnología y Sociedad (CTS): las nuevas orientaciones para la investigación de los aspectos sociales de la ciencia que se inspiran en la sociología del conocimiento científico, la filosofía naturalista de la ciencia y la tecnología, la economía del cambio técnico, las nuevas corrientes historiográficas, los nuevos modelos de didáctica de las ciencias, etc.

Desde su publicación hace 11 años hasta la actualidad, en el panorama de la comunicación de la ciencia se pueden observar diversas luces y sombras.

Por un lado, considero que el principal aspecto oscuro es el parón en la financiación pública de la investigación como consecuencia de la crisis de 2007. Estos recortes han hecho desaparecer la tendencia positiva en los indicadores mencionados en el artículo y muchos centros de investigación todavía no han conseguido recuperarse.

Como contrapartida, es destacable el auge que en los últimos años se ha producido, precisamente, en el ámbito de la comunicación de la ciencia y la tecnología, además, desde diversos sectores de la sociedad: el académico, con la creación de unidades de cultura científica https://culturacientifica.com/catedra-de-cultura-cientifica/, https://www.unavarra.es/investigacion/unidad-de-cultura-cientifica y la publicación de blogs por parte de profesores; la colaboración entre periodistas e investigadores https://naukas.com/, https://elpais.com/elpais/ciencia.html, https://www.agenciasinc.es/; en la enseñanza obligatoria y bachillerato; desde la iniciativa privada https://cosmocaixa.es , https://www.eurekamuseoa.eus/es/ y la pública http://www.coruna.gal/mc2/es/casa-de-las-ciencias?argIdioma=es ,etc.

Y, además, el formato de actividades organizadas es de lo más diverso: blogs de divulgación, conferencias de corte clásico o de 10 minutos, de estilo formal o utilizando el humor, Semana de la Ciencia para escolares con talleres y exposiciones, en ambiente desenfadado o con ponentes de renombre

Creo que de esta forma se está superando el déficit que, en opinión de los autores, tenía el modelo lineal de difusión tradicional de la ciencia de polo emisor, canal y receptor, ya que se fomenta la participación de los diferentes sectores sociales en las actividades, y, además, los organizadores de estos eventos reciben permanentemente el feedback y las sugerencias de los asistentes.

Publicado en Periodismo científico

Tarea 8.1 Redacción de noticia a partir de una canción

Canción elegida: “Laika” de Mecano:

La perra rusa Laika se convierte en el primer ser vivo terrestre que orbita la Tierra.

La URSS demuestra que es posible que un ser vivo terrestre sobreviva al lanzamiento y a las condiciones del espacio exterior, lo que supone un nuevo hito soviético en la conquista del espacio solamente un mes después del éxito del Sputnik 1.

Réplica del Sputnik I By NSSDC, NASA[1] – http://nssdc.gsfc.nasa.gov/database/MasterCatalog?sc=1957-001B, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1129363

Laika, una perra callejera moscovita entrenada para soportar las condiciones de vuelo en el Sputnik 2, sobrevivió al lanzamiento y pudo completar un número indeterminado de órbitas alrededor de la Tierra antes de que se dejaran de recibir las señales de los sensores vitales acoplados a su cuerpo. Tras los resultados de este experimento, todo indica que el ser humano está capacitado físicamente para los viajes espaciales, por lo que Laika se ha convertido en un símbolo de la capacidad humana para afrontar retos imposibles.

Los datos aportados por la instrumentación del Sputnik 2, así como los enviados por los sensores conectados al animal, permitirán ir mejorando paulatinamente los soportes vitales de las futuras naves espaciales para viajes de larga duración. La extraordinaria aceleración del lanzamiento, la exposición a radiaciones electromagnéticas del espacio exterior, las duras condiciones de habitabilidad de la nave, la microgravedad, así como el estrés que todo ello genera, son algunos de los retos que la ciencia y la tecnología deberán superar para poder hacer realidad la colonización humana del espacio, y la perra Laika ha puesto las bases para conseguirlo. Por todo ello no es de extrañar la euforia de los científicos soviéticos que han trabajado en el proyecto y lo han hecho posible, precisamente el 3 de noviembre de 1957, cuando se cumple el cuadragésimo aniversario de la revolución bolchevique.

Póster de la URSS representando El Sputnik I orbitando la Tierra, la Tierra orbitando el Sol y el Sol orbitando el centro de la Vía Láctea.
Póster de la URSS representando El Sputnik I orbitando la Tierra, la Tierra orbitando el Sol y el Sol orbitando el centro de la Vía Láctea. By Почта СССР. Номер ЦФА 3496 – RaySys, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=10699257

Desde el principio de la misión se sabía que el viaje de Laika era solo de ida, ya que en la actualidad resulta imposible mantener las condiciones de habitabilidad de la nave durante el reingreso en la atmósfera, debido a las altísimas temperaturas que se generan en ese momento. Según la Agencia Espacial Soviética, seis días después del lanzamiento, Laika fue sometida a eutanasia antes de que se agotase el suministro de oxígeno, con el fin de evitarle sufrimientos innecesarios. Sin embargo, fuentes extraoficiales afirman que la perra murió pocas horas después del lanzamiento, debido a un fallo en uno de los sistemas térmicos de la nave, lo que produjo un sobrecalentamiento que no pudo ser compensado por los sistemas de refrigeración.

Sean días u horas el tiempo que Laika ha sobrevivido, solo el futuro nos podrá desvelar la magnitud del avance que este experimento supone para la Humanidad. Como dijo a principios del siglo XX Konstantin Tsiolkovsky, físico y pionero de la ciencia astronáutica rusa, “La Tierra es la cuna de la Humanidad, pero no se puede vivir en la cuna para siempre”, y esta perra callejera moscovita ha llegado más lejos que lo que nunca ha llegado un ser humano. Es cierto que ahora en la Tierra hay una perra menos, pero, en nuestro firmamento, el brillo de una nueva estrella llamada Laika guiará el camino de los futuros astronautas.

By scanned by user Neozoon, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8166574
Publicado en Redes Sociales, Sin categoría

Tarea 5.1: Análisis de noticias, recogida de datos y redacción de artículo.

Periódico elegido: El País, 7 de febrero de 2020.

Como es habitual, la noticia principal de portada en la edición en papel es de carácter político. Sin embargo, como segunda noticia más relevante, aparece una noticia científica, concretamente, el atlas de mortalidad. Y, a continuación, debajo de esta aparece la noticia de la muerte de uno de los médicos chinos que alertó sobre el brote de coronavirus.

Precisamente, esa noticia sobre la muerte del médico chino es la segunda en relevancia en la edición digital a las 17:00 horas. Dado que las ediciones digitales de los periódicos se actualizan continuamente, lo más probable es que las noticias de la portada digital hayan ido cambiando durante el día.

Como hemos visto, en este caso hay una noticia de carácter científico en la portada en papel, y en segundo puesto en cuanto a relevancia: el atlas de mortalidad de España, que investiga las causas de mortalidad de 10 millones de fallecimientos en el periodo 1989-2014 por territorios, y que se publica periódicamente. El desarrollo de la noticia se realiza en la sección de ciencia, páginas 30 y 31.

En la edición digital esta noticia se encuentra también en la sección de ciencia, e incluye un mapa interactivo que permite consultar los datos de todos los municipios y un vídeo con una entrevista a uno de los autores del estudio: https://elpais.com/elpais/2020/02/05/ciencia/1580906716_232241.html

Aunque la poca resolución del pantallazo no permite apreciarlo, la primera noticia en el listado de lo más visto a las 17:00 horas en la edición digital es la de la muerte del médico chino, seguida por la del atlas de mortalidad.

Revisada la cronología de @elpais_espana del 7 de febrero, no he encontrado ningún tuit con alguna de estas dos noticias; casi todas las noticias tuiteadas son de política. Esto me resulta sorprendente, ya que parecería que las únicas noticias que merecen ser divulgadas son las de carácter político o económico, junto con algún suceso de última hora. A esto hay que añadir, por un lado, que el brote del coronavirus está de plena actualidad, y, por otro, que la otra noticia es sobre la salud, uno de los temas científicos que más suele interesar al público general. Muestra de ello es que son la primera y segunda noticia en el listado de lo más leído en la edición digital.

Publicado en Redes Sociales

Cantando, bailando y pintando con Queen

Tarea 2.1 – Artículo sobre los vídeos de la campaña “You are the champions” de Queen.

De los tres vídeos Bohemian Rhapsody, Don´t Stop Me Now y A Kind of Magic, he elegido el primero:

La característica principal que comparten los y las participantes en esta iniciativa es, como es lógico, ser fans de Queen. En segundo lugar, ser músicos y, por edad, yo diría que la mayoría son estudiantes de música. De hecho, es probable que su afición por Queen la hayan heredado de sus padres y madres, ya que esta banda de música siempre ha tenido un feeling especial con sus fans, como se puede apreciar en el siguiente video:

En mi opinión, la música de Queen atrae a un público tan amplio porque combina muchos estilos de música diferentes: clásica, ópera, rock…, y el mejor ejemplo es, precisamente, Bohemian Rhapsody. Y supongo que el portento de voz de Freddy Mercury también influye en esa atracción, junto con su personalidad en el escenario.

Los jóvenes actuales están muy familiarizados con las redes sociales y los medios audiovisuales, y los utilizan habitualmente, por lo que una iniciativa de este tipo no les resulta extraño ni difícil de llevar a cabo. Solo necesitan motivación, y eso, como he explicado arriba, ya lo tenían. Además, el año pasado se estaba proyectando en los cines la película sobre este grupo, con la correspondiente campaña publicitaria, por lo que estaba garantizado el éxito de esta campaña.

De Images by Eddie, Thomas Steffan, Compadre Edua’h and Carl Lender. Compilation by KPFC based on the idea of Fronteira. – {{Cc-by-sa-2.0}} by Eddie{{Cc-by-sa-2.5}} by Thomas Steffan{{PD-self}} by Compadre Edua’h{{Cc-by-sa-3.0}} by Carl Lender{{Cc-by-sa-4.0}} by Fronteira, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=49368871
Publicado en Comunicación científica

Tarea 4.1-Realización de una entrevista

Entrevista a Juan Ignacio Pérez Iglesias

Juan Ignacio Pérez Iglesias tiene una larga trayectoria, tanto en el ámbito universitario como en el de la divulgación científica. Actualmente es Catedrático de Fisiología y director de la Cátedra de Cultura Científica de la Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea (UPV/EHU). Asimismo, es miembro de Jakiunde, la Academia de las Ciencias, las Artes y las Letras de Vasconia, y del Consejo Científico y Tecnológico de la FECyT. Entre los cargos anteriores cabe destacar que fue rector de la EHU/UPV entre 2004 y 2008. En cuanto a su labor divulgadora, además de la que realiza desde la Cátedra de Cultura Científica, participa habitualmente en eventos de esta naturaleza; colabora en espacios de la radio y televisión pública vascas, y mantiene varios blogs en marcha, entre ellos, Conjeturas en el diario DEIA y Zoo logik, dentro de la plataforma de divulgación Naukas.

Por eso, en el País Vasco no sorprendió que el pasado año recibiera el premio Eusko Ikaskuntza (Sociedad de Estudios Vascos) de Humanidades, Cultura, Artes y Ciencias Sociales porque, según el jurado, “Desde su rigor académico y amplio conocimiento de todos los campos científicos existentes se ha dedicado a la promoción de la cultura científica en la sociedad vasca. Ha acercado la universidad vasca a la sociedad, elevando el nivel de conocimiento y la perspectiva crítica de la sociedad”.

En los últimos años son muchas las formas de divulgación que han surgido para acercar la ciencia al público general de una manera informal y desenfadada: los eventos Naukas, que en el caso de Bilbao, llena el auditorio del palacio Euskalduna; Passion for Knowledge, Ciencia en el Bar, The Big Van, Bertsozientzia, etc.

Curiosamente, este florecimiento empezó en los años de la crisis, cuando empezaron los recortes en la financiación de la investigación, ¿crees que pudo ser una reacción a esa situación? Es decir, ¿este auge es consecuencia de una acción planificada desde las áreas de comunicación de las universidades con el fin de mostrar la importancia de la ciencia en la sociedad actual o es, por el contrario, fruto de una serie de circunstancias coyunturales?

No creo que esa coincidencia fuera una casualidad, pero tampoco creo que obedeciera a una estrategia deliberada. Desde antes de la crisis ya se percibía la necesidad de difundir ciencia (la FECyT hizo un trabajo importante) y muchos nos dimos cuenta de que lo que no se ve no se conoce, y lo que no se conoce no se aprecia. Y decidimos actuar.

En otro orden de cosas, ¿crees que estas formas de divulgación llegan a quien no está interesado en la ciencia?

Pasa un poco de todo. Me consta que a Naukas Bilbao va mucha gente que no estaba interesada en temas científicos. El formato ha ayudado mucho, y su impacto mediático. Eso ha ocurrido con otros formatos nuevos también.

Por último, tú impartes clases en euskera y usas este idioma para hacer divulgación; por otro lado, también hay un auge de la divulgación en euskera, con una gran participación de investigadores e investigadoras jóvenes. ¿Merece la pena dedicar ese esfuerzo para lograr un alcance tan limitado? ¿Animarías a los divulgadores y divulgadoras vascas a que usen el euskera?

El alcance es mucho mayor de lo que imaginamos. Zientzia Kaiera tiene una audiencia respetable. Y lo importante es que esa vía tiene efectos multiplicativos porque una parte grande de sus usuarios son profesorado de ikastola e instituto que utiliza ese material con sus estudiantes.

Además, estamos obligados. No podemos dejar a los vascohablantes sin oferta en euskera. Somos muy pocos los agentes que nos dedicamos a ello en el Mundo.

De ukberri.net Uribe Kostako agerkari digitala – https://www.flickr.com/photos/www_ukberri_net/2508183881/sizes/l/in/set-72157604653426924/, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4145796
Publicado en Física de la vida cotidiana

TAREA 8.1: Redactar un texto de cocina

Como la cocina es un lugar donde se utilizan los cambios fisicoquímicos para adaptar los alimentos a las necesidades humanas, esta tarea consiste en elegir un tema relacionado con la cocina y explicar en un texto breve qué es lo que pasa y por qué resulta interesante.

Entre las propuestas que nos hace el profesor están las emulsiones, texturas y gelatinas, por lo que puedo aprovechar el mismo tema que elegí para una de las tareas de la asignatura “Publicaciones y Congresos”: el bacalao al pil pil. Lo que me va a resultar más difícil es ceñirme a lo de “texto breve”, porque aquí hay mucha física, además de zoología, bioquímica, fisiología…

BREVES APUNTES SOBRE LA FÍSICA DEL BACALAO AL PIL-PIL.

Anatomía de los peces (solo las partes que nos interesan) (McGee, 2004)
De Alberto Rava – No machine-readable source provided. Own work assumed (based on copyright claims)., Dominio público, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1124012

Como los peces viven en un medio más denso que el aire, y que además les atenúa el efecto de la gravedad, no necesitan disponer de estructuras corporales fuertes, como es el caso de los animales terrestres con pesados esqueletos y resistentes tejidos conectivos. Para poder estar moviéndose continuamente en estas condiciones, los músculos de los peces (ver Wikipeces) disponen de fibras rojas de contracción lenta, acompañadas por el pigmento mioglobina que se encarga del suministro de oxígeno y por combustible en forma de grasa. Como moverse flotando en el agua no exige gran esfuerzo, los peces solo dedican entre una tercera y una décima parte de sus músculos a esta tarea, normalmente ubicados en una delgada capa oscura debajo de la piel. El resto de la musculatura está formado por células blancas de contracción rápida, que se utilizan cuando necesitan desarrollar gran velocidad durante poco tiempo: no hay que olvidar que la resistencia del agua al movimiento aumenta exponencialmente con la velocidad. Esto explica la palidez de la carne de la mayoría del pescado, comparada con la carne de los animales terrestres. Por su parte, las especies migratorias, como los túnidos, poseen también fibras intermedias rosas, que son fibras blancas modificadas con pigmentos respiratorios para funcionar de forma continua.

Aunque con algunas excepciones, la mayoría de los peces se pueden representar como capas de músculo unidas con el tejido conectivo y el esqueleto a una cola propulsora: con las ondulaciones del cuerpo y flexionando la cola empujan el agua hacia atrás.

La piel de los peces está formada por dos capas: una delgada epidermis exterior y, debajo, una dermis más gruesa.

En la epidermis, varias glándulas secretan sustancias protectoras, entre ellas el mucus, una mezcla de proteínas que recuerda a la clara del huevo.

La dermis es especialmente rica en tejido conectivo, generalmente un tercio de su peso es colágeno, lo que contribuye mucho más a ligar las salsas que la carne, que tiene un escaso 0,3-3% de colágeno, o las espinas. Por eso, cuando se cuece, la piel se convierte en una pegajosa capa gelatinosa, mientras que, cuando se fríe o asa, se deseca y se vuelve crujiente.

Importancia culinaria de las características anatómicas anteriores (McGee, 2004).

La estructura en capas de la musculatura, junto con un tejido conectivo más laxo y disperso, dan una textura delicada a la carne de los peces, si la comparamos con la de los animales terrestres. En el caso del bacalao, hay unas 50 capas de músculo a lo largo del cuerpo. En cuanto al tejido conectivo, el colágeno de los peces tiene una estructura molecular más débil, así, mientras que el colágeno bovino necesita ser hervido durante un tiempo para convertirse en gelatina, en la mayoría de los peces se disuelve a 50-55ºC, momento en el que las capas de músculo se separan en lascas.

Tanto la gelatina como la grasa contribuyen a la textura del pescado.

Los pescados con poco colágeno (trucha, lubina) resultan más secos una vez con cocinados que los que tienen más (fletán, tiburón). En cuanto a la parte de la anatomía, la zona de la cola contiene más tejido conectivo que la de la cabeza, además de ser más suculenta. Las fibras musculares rojas son más delgadas que las blancas y requieren más tejido conectivo para mantenerse unidas, por lo que la carne oscura presenta una textura marcadamente más fina y gelatinosa.

El contenido en grasa de la musculatura de los peces abarca un amplio rango, desde el 0,5% del bacalao y otros pescados blancos, hasta el 20% del arenque y sus parientes. Las células almacenadoras de grasa se encuentran principalmente bajo la piel y, en menor medida, en las láminas de tejido conectivo que separan los haces musculares. En cuanto a su distribución en el cuerpo, la zona ventral es la más grasienta, disminuyendo el contenido de grasa hacia la zona dorsal y la cola.

El protagonista: Gadus morhua

CABy Hans-Petter Fjeld – Own work, CC BY-SA 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8399498MERA

Como ya expliqué muy brevemente en el póster, el bacalao históricamente ha tenido una gran importancia para alimentar a los europeos y, en este caso, a los de Bilbao y alrededores. La técnica de curado satura el pescado con un 25% de sal (McGee, 2004) y posteriormente se almacena durante meses. En ese tiempo, unas bacterias del género Micrococcus descomponen poco a poco las proteínas liberando aminoácidos y trimetilamina; a la vez, las pocas grasas de este pez se oxidan y se van degradando poco a poco, liberando los ácidos grasos y otras pequeñas moléculas. Este variado conjunto de moléculas da lugar al característico aroma del bacalao. Para cocinarlo, es necesario desalarlo y reconstituirlo como se explica en el póster.

Los caldos y salsas de pescado Ver receta en el póster.

Las moléculas de colágeno de los animales terrestres se entrecruzan entre sí y lo hacen más resistente, entre otras cosas, a la temperatura ambiental. Pero el medio en el que se mueven los peces es más frío y sus moléculas de colágeno carecen de ese entrecruzamiento, por lo que funden a temperaturas mucho más bajas, como ya he mencionado. En el caso de nuestro bacalao de aguas frías, esto ocurre alrededor de los 10ºC. Esto nos permite extraer la gelatina fácilmente, sin necesidad de hervirlo.

A diferencia de otras proteínas de plantas y animales terrestres, cuando se calienta la gelatina en agua las moléculas se dispersan y cuando se enfría se vuelven a juntar, a diferencia, por ejemplo, de las proteínas del huevo que si se calientan en exceso se desnaturalizan irreversiblemente y cuajan.

Por tanto, para hacer una buena salsa es necesario empezar con un líquido delgado y aromático, al que se le va añadiendo poco a poco las proteínas en una fina suspensión. Es importante tener mucho cuidado al mezclar el espesante frío (en nuestro caso, las proteínas) con la salsa caliente (en nuestro caso, el aceite aromatizado con ajo y guindillas). Si el aceite está muy caliente las proteínas se coagularán formando grandes grumos: se suele decir coloquialmente que “la salsa se ha cortado”. Por eso se suele sacar la cazuela del fuego, se la hace girar con movimientos circulares y se le va añadiendo el aceite templado poco a poco.

La consistencia de gel se logra cuando la cantidad de gelatina llega al 1% del peso total de la salsa o caldo: en esa concentración, las moléculas de gelatina pueden entrelazarse formando una red continua, lo que permite que, si la temperatura no es muy alta, se solidifique.

Cazuela elaborada por la cuadrilla del autor que consiguió el 4º premio en un concurso local hace unos años.
Clasificación de la salsa pil-pil desde la física

Hasta aquí, la interpretación que yo hago de cómo se forma la salsa pil-pil, basándome en mi experiencia culinaria, mis conocimientos de bioquímica por formación, y las explicaciones sacadas del libro de McGee, que a pesar de citar un montón de salsas de todo el mundo, no explica precisamente esta. Espero que se ajuste bastante a la realidad.

Llegados a este punto, me toca explicar cómo se clasifica la salsa pil-pil desde el punto de vista de la física, pero me surgen dudas. Para ello, como la asignatura de física me queda bastante lejos, tiro de Wikipedia.

Podría ser una emulsión, donde dos líquidos inmiscibles se mezclan de forma casi homogénea. La fase dispersa (el agua unida al colágeno por puentes de hidrógeno) está dispersa en la fase continua (el aceite), un caso similar a la mayonesa. La emulsión es un caso particular de suspensión coloidal, donde las dos fases son líquidas. Otro tipo de suspensión coloidal es el sol, donde la fase continua es líquida (nuestro aceite) y la dispersa sólida (nuestro colágeno); este es el caso de las pinturas y la tinta china.

Yo me inclino por la emulsión. A ver si alguno de los participantes en el máster me aclara la duda.

Referencias

McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner.

Wikipeces. (03/01/2020). Obtenido de https://wikipeces.net/wp-content/uploads/2017/08/miomeros-de-los-peces.jpg

Publicado en Publicaciones y Congresos

Tarea 2.2: Escribir un artículo sobre tema no científico en formato IMRAD

Título

El sistema 5-3-2 en el Athletic Club de Gaizka Garitano.

Abstract

El estilo habitual de juego del Athletic Club desde que su entrenador es Gaizka Garitano es el 4-4-2, pero en algunas ocasiones, en las que el equipo no funcionaba, llegando incluso a encajar varios goles rápidamente, el cambio sobre la marcha al sistema 5-2-1 le ha permitido corregir los fallos. El partido contra el Real Madrid demuestra que es un sistema adecuado para el Athletic cuando se enfrenta a equipos con delanteros especialmente peligrosos.

Introducción

En la actualidad no es habitual en equipos de élite el uso del sistema 5-5-2, ya que su carácter defensivo va en contra del espectáculo, uno de los pilares del fútbol moderno. Además, su puesta en práctica no carece de dificultades, ya que exige una gran coordinación de los defensas entre sí y con el portero.

El sistema habitual de juego en el Athletic Club desde que Gaizka Garitano es su entrenador es el clásico 4-4-2, con dos centrales, Iñigo Martínez y Yeray Álvarez. En la mayoría de los partidos, este sistema ha dado buen resultado hasta el punto de que ha relegado a la suplencia a Unai Núñez, internacional absoluto con la selección española. Sin embargo, ha habido ocasiones en que el entrenador se ha visto obligado a cambiar sobre la marcha de sistema, debido a que los rápidos contraataques del rival, junto a un despiste generalizado de los jugadores del Athletic, ha tenido como consecuencia que el equipo encajara varios goles en los primeros minutos del partido.

Materiales y Métodos

Análisis de los partidos del Athletic Club con Gaizka Garitano de entrenador.

Resultados

Los partidos en los que el Athletic muestra excesiva debilidad defensiva con encaje de goles en los primeros minutos, el cambio del sistema 4-4-2 a 5-2-1, pasando de jugar con dos centrales a hacerlo con tres, le ha permitido maquillar el resultado, estando en algunas ocasiones a punto de remontar. En el caso del partido con el Real Madrid de fecha 22 de diciembre de 2019, el equipo salió de inicio con este sistema y pudo aguantar los numerosos ataques del Real Madrid, manteniendo su puerta a cero.

Discusión

Del estudio de los casos en los que el Athletic Club ha utilizado el sistema 5-5-2, se pueden obtener dos conclusiones.

En primer lugar, el buen entendimiento entre los tres centrales, Íñigo Martínez, Yeray Álvarez y Unai Núñez, y de estos con el portero, Unai Simón, son garantía de solidez en la defensa. Además, esa solidez permite recuperar balones que, jugados con los laterales o con los centrocampistas, permiten iniciar los contraataques.

Y la segunda, dado que no es el estilo habitual de juego del Athletic, esta conformación suele descolocar al equipo rival, bien desde el punto de vista táctico, o, como en el caso del partido contra el Real Madrid, por la desesperación de sus delanteros ante la imposibilidad de poder hacer un gol. Esto les afectó psicológicamente, y permitió que el Athletic dispusiera de ocasiones de gol al final del encuentro, pudiendo, incluso haber ganado el partido.

Dadas las limitaciones del Athletic Club por su filosofía para mantenerse en la élite del fútbol moderno, considero que este sistema puede ser una aportación muy útil para conseguir ese objetivo cuando se enfrenta a equipos superiores, bien a nivel general, bien en algunos de los aspectos del juego. Por ello, creo necesario utilizar desde el inicio del encuentro este sistema en los partidos ante rivales especialmente difíciles.


Actualización 4/01/2020: El resultado de ayer Sevilla 1 – Athletic Club 1 apoya mi tesis.

Publicado en Publicaciones y Congresos

Tarea 3.1: Citas

Artículo: Role of protein arginine methyltransferase 5 in inflammation and migration of fibroblast‐like synoviocytes in rheumatoid arthritis. Revista: Journal of Cellular and Molecular Medicine, utiliza el sistema de orden de mención, y presenta la estructura habitual en los artículos de investigación en cuanto a apartados y a distribución de las citas.

Abstract: 0, lógicamente, ya que es un resumen y las citas aparecen en el texto completo.

Introducción: 19 citas. Junto con la discusión es el apartado que más citas reúne, ya que debe contextualizar el trabajo para justificar su necesidad y para mostrar en qué conocimiento se va a basar. Para ello debe citar los trabajos anteriores realizados en su campo.

Materiales y Métodos: 1. En este apartado se explican detalladamente las técnicas utilizadas y los parámetros exactos con los que se han realizado los experimentos, por lo tanto, solo suelen aparecer referencias a técnicas o métodos conocidos y habitualmente utilizados en este tipo de trabajos.

Resultados: 0. Como es lógico, en este apartado no hay citas ya que se limita a exponer los resultados obtenidos en el trabajo.

Discusión: 13. Presenta una gran cantidad de citas, ya que debe relacionar sus resultados con los obtenidos en estudios anteriores, tratando de dar una explicación a todo el conjunto y, así, justificar la importancia de su trabajo por la aportación a la ampliación del conocimiento en su campo.

Publicado en Publicaciones y Congresos

Tarea 2.1: Estructura IMRAD en artículos científicos en Internet

Artículo 1: Effects of ecological factors on the antioxidant potential and total phenol content of Scrophularia striata Boiss. Revista: Nature-Scientific Reports, la revista open access de Nature sobre todas las áreas de ciencias naturales y clínicas.

Artículo 2: Role of protein arginine methyltransferase 5 in inflammation and migration of fibroblast‐like synoviocytes in rheumatoid arthritis. Revista: Journal of Cellular and Molecular Medicine, perteneciente a la editorial Wiley, también es open access y solo se publica online.

En ambos casos tienen licencia Cretive Commons, de forma que se pueden reproducir sus contenidos, siempre que se cite a la fuente. En las dos revistas las publicaciones están revisada por pares, supongo que esa es la razón por la que se ajustan perfectamente a la estructura IMRAD: empiezan con un resumen (Abstract) y a continuación una breve Introducción para contextualizar el trabajo y explicar por qué se ha elegido este tema de estudio; en Materiales y Métodos se enumeran las técnicas utilizadas y se detallan los reactivos, parámetros y condiciones de los análisis; en Resultados se explican los resultados obtenidos en cada uno de los experimentos y técnicas utilizadas, apoyándose en imágenes, tablas, figuras, etc.; en la Discusión se relacionan los resultados obtenidos con los obtenidos en estudios anteriores de cara a  extraer conclusiones, de forma que el estudio expuesto en el artículo sirva para ampliar el campo de conocimiento existente sobre el tema. Como es habitual, el artículo termina con los apartados de Agradecimientos y Conflicto de Intereses.