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Como la cocina es un lugar donde se utilizan los cambios fisicoquímicos para adaptar los alimentos a las necesidades humanas, esta tarea consiste en elegir un tema relacionado con la cocina y explicar en un texto breve qué es lo que pasa y por qué resulta interesante.

Entre las propuestas que nos hace el profesor están las emulsiones, texturas y gelatinas, por lo que puedo aprovechar el mismo tema que elegí para una de las tareas de la asignatura “Publicaciones y Congresos”: el bacalao al pil pil. Lo que me va a resultar más difícil es ceñirme a lo de “texto breve”, porque aquí hay mucha física, además de zoología, bioquímica, fisiología…

BREVES APUNTES SOBRE LA FÍSICA DEL BACALAO AL PIL-PIL.

Anatomía de los peces (solo las partes que nos interesan) (McGee, 2004)

Como los peces viven en un medio más denso que el aire, y que además les atenúa el efecto de la gravedad, no necesitan disponer de estructuras corporales fuertes, como es el caso de los animales terrestres con pesados esqueletos y resistentes tejidos conectivos. Para poder estar moviéndose continuamente en estas condiciones, los músculos de los peces (ver Wikipeces) disponen de fibras rojas de contracción lenta, acompañadas por el pigmento mioglobina que se encarga del suministro de oxígeno y por combustible en forma de grasa. Como moverse flotando en el agua no exige gran esfuerzo, los peces solo dedican entre una tercera y una décima parte de sus músculos a esta tarea, normalmente ubicados en una delgada capa oscura debajo de la piel. El resto de la musculatura está formado por células blancas de contracción rápida, que se utilizan cuando necesitan desarrollar gran velocidad durante poco tiempo: no hay que olvidar que la resistencia del agua al movimiento aumenta exponencialmente con la velocidad. Esto explica la palidez de la carne de la mayoría del pescado, comparada con la carne de los animales terrestres. Por su parte, las especies migratorias, como los túnidos, poseen también fibras intermedias rosas, que son fibras blancas modificadas con pigmentos respiratorios para funcionar de forma continua.

Aunque con algunas excepciones, la mayoría de los peces se pueden representar como capas de músculo unidas con el tejido conectivo y el esqueleto a una cola propulsora: con las ondulaciones del cuerpo y flexionando la cola empujan el agua hacia atrás.

La piel de los peces está formada por dos capas: una delgada epidermis exterior y, debajo, una dermis más gruesa.

En la epidermis, varias glándulas secretan sustancias protectoras, entre ellas el mucus, una mezcla de proteínas que recuerda a la clara del huevo.

La dermis es especialmente rica en tejido conectivo, generalmente un tercio de su peso es colágeno, lo que contribuye mucho más a ligar las salsas que la carne, que tiene un escaso 0,3-3% de colágeno, o las espinas. Por eso, cuando se cuece, la piel se convierte en una pegajosa capa gelatinosa, mientras que, cuando se fríe o asa, se deseca y se vuelve crujiente.

Importancia culinaria de las características anatómicas anteriores (McGee, 2004).

La estructura en capas de la musculatura, junto con un tejido conectivo más laxo y disperso, dan una textura delicada a la carne de los peces, si la comparamos con la de los animales terrestres. En el caso del bacalao, hay unas 50 capas de músculo a lo largo del cuerpo. En cuanto al tejido conectivo, el colágeno de los peces tiene una estructura molecular más débil, así, mientras que el colágeno bovino necesita ser hervido durante un tiempo para convertirse en gelatina, en la mayoría de los peces se disuelve a 50-55ºC, momento en el que las capas de músculo se separan en lascas.

Tanto la gelatina como la grasa contribuyen a la textura del pescado.

Los pescados con poco colágeno (trucha, lubina) resultan más secos una vez con cocinados que los que tienen más (fletán, tiburón). En cuanto a la parte de la anatomía, la zona de la cola contiene más tejido conectivo que la de la cabeza, además de ser más suculenta. Las fibras musculares rojas son más delgadas que las blancas y requieren más tejido conectivo para mantenerse unidas, por lo que la carne oscura presenta una textura marcadamente más fina y gelatinosa.

El contenido en grasa de la musculatura de los peces abarca un amplio rango, desde el 0,5% del bacalao y otros pescados blancos, hasta el 20% del arenque y sus parientes. Las células almacenadoras de grasa se encuentran principalmente bajo la piel y, en menor medida, en las láminas de tejido conectivo que separan los haces musculares. En cuanto a su distribución en el cuerpo, la zona ventral es la más grasienta, disminuyendo el contenido de grasa hacia la zona dorsal y la cola.

El protagonista: Gadus morhua

Como ya expliqué muy brevemente en el póster, el bacalao históricamente ha tenido una gran importancia para alimentar a los europeos y, en este caso, a los de Bilbao y alrededores. La técnica de curado satura el pescado con un 25% de sal (McGee, 2004) y posteriormente se almacena durante meses. En ese tiempo, unas bacterias del género Micrococcus descomponen poco a poco las proteínas liberando aminoácidos y trimetilamina; a la vez, las pocas grasas de este pez se oxidan y se van degradando poco a poco, liberando los ácidos grasos y otras pequeñas moléculas. Este variado conjunto de moléculas da lugar al característico aroma del bacalao. Para cocinarlo, es necesario desalarlo y reconstituirlo como se explica en el póster.

Los caldos y salsas de pescado Ver receta en el póster.

Las moléculas de colágeno de los animales terrestres se entrecruzan entre sí y lo hacen más resistente, entre otras cosas, a la temperatura ambiental. Pero el medio en el que se mueven los peces es más frío y sus moléculas de colágeno carecen de ese entrecruzamiento, por lo que funden a temperaturas mucho más bajas, como ya he mencionado. En el caso de nuestro bacalao de aguas frías, esto ocurre alrededor de los 10ºC. Esto nos permite extraer la gelatina fácilmente, sin necesidad de hervirlo.

A diferencia de otras proteínas de plantas y animales terrestres, cuando se calienta la gelatina en agua las moléculas se dispersan y cuando se enfría se vuelven a juntar, a diferencia, por ejemplo, de las proteínas del huevo que si se calientan en exceso se desnaturalizan irreversiblemente y cuajan.

Por tanto, para hacer una buena salsa es necesario empezar con un líquido delgado y aromático, al que se le va añadiendo poco a poco las proteínas en una fina suspensión. Es importante tener mucho cuidado al mezclar el espesante frío (en nuestro caso, las proteínas) con la salsa caliente (en nuestro caso, el aceite aromatizado con ajo y guindillas). Si el aceite está muy caliente las proteínas se coagularán formando grandes grumos: se suele decir coloquialmente que “la salsa se ha cortado”. Por eso se suele sacar la cazuela del fuego, se la hace girar con movimientos circulares y se le va añadiendo el aceite templado poco a poco.

La consistencia de gel se logra cuando la cantidad de gelatina llega al 1% del peso total de la salsa o caldo: en esa concentración, las moléculas de gelatina pueden entrelazarse formando una red continua, lo que permite que, si la temperatura no es muy alta, se solidifique.

Clasificación de la salsa pil-pil desde la física

Hasta aquí, la interpretación que yo hago de cómo se forma la salsa pil-pil, basándome en mi experiencia culinaria, mis conocimientos de bioquímica por formación, y las explicaciones sacadas del libro de McGee, que a pesar de citar un montón de salsas de todo el mundo, no explica precisamente esta. Espero que se ajuste bastante a la realidad.

Llegados a este punto, me toca explicar cómo se clasifica la salsa pil-pil desde el punto de vista de la física, pero me surgen dudas. Para ello, como la asignatura de física me queda bastante lejos, tiro de Wikipedia.

Podría ser una emulsión, donde dos líquidos inmiscibles se mezclan de forma casi homogénea. La fase dispersa (el agua unida al colágeno por puentes de hidrógeno) está dispersa en la fase continua (el aceite), un caso similar a la mayonesa. La emulsión es un caso particular de suspensión coloidal, donde las dos fases son líquidas. Otro tipo de suspensión coloidal es el sol, donde la fase continua es líquida (nuestro aceite) y la dispersa sólida (nuestro colágeno); este es el caso de las pinturas y la tinta china.

Yo me inclino por la emulsión. A ver si alguno de los participantes en el máster me aclara la duda.

Referencias

McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner.

Wikipeces. (03/01/2020). Obtenido de https://wikipeces.net/wp-content/uploads/2017/08/miomeros-de-los-peces.jpg