Publicado en Bioquímica cotidiana

Tarea 1.1.- Tipos de alimentos

En la legislación española es el Código Alimentario Español el reglamento que establece, entre otras cosas, los tipos de alimentos destinados al consumo humano. Es un reglamento antiguo, aprobado en 1967, aunque, lógicamente, ha sufrido varias modificaciones desde entonces: la última en mayo del año pasado. Según se explica al inicio del Decreto 2484/1967, por el que se aprueba dicho texto, en aquella época la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Comisión de Industrias Agrícolas y Alimentarias (CIIA) instaron a los gobiernos nacionales a realizar estudios técnicos sanitarios sobre las condiciones que habían de reunir los alimentos destinados al consumo humano, lo cual dio lugar a la elaboración de los Códigos Alimentarios Nacionales.

El Código divide en 20 categorías los tipos de alimentos y bebidas:

  1. CARNES Y DERIVADOS: Dentro de los derivados se incluyen las formas tradicionales de conservar la carne, como salazones, ahumados y adobados; tocinos; embutidos, charcutería y fiambres. Unas formas de conservación que, durante milenios, permitió saciar el hambre más allá del momento de la matanza, pero que, hoy en día, por diferentes razones, no son los más recomendables para la salud.
  2. AVES Y CAZA: Aquí, lógicamente, se diferencian las condiciones de presentación de las aves dependiendo de si han sido sacrificadas o proceden de la caza. Asimismo, se establece todo lo relativo a los mamíferos de caza.
  3. PESCADOS Y DERIVADOS: Dentro de este apartado, junto con un amplio número de especies de peces se incluyen, curiosamente, anfibios como la rana y mamíferos como ballenas y delfines.
  4. MARISCOS (CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS) Y DERIVADOS: Los moluscos vivos, antes de su envasado y puesta a la venta, deben de pasar por una estación depuradora donde se eliminen los microorganismos patógenos para el ser humano. Por otro lado, también incluye caracoles terrestres, que, si no son en conserva, deberán presentarse vivos, sanos y limpios.
  5. HUEVOS Y DERIVADOS: Entre los derivados me ha resultado curioso el huevo congelado, no sabía que se comercializaba. El resto son más conocidos, como el huevo en polvo, que supongo que es el que se utiliza para hacer flan de “sobre”.
  6. LECHE Y DERIVADOS: Como dato curioso, además de las leches más comunes de vaca, oveja y cabra, incluye las características que deben de cumplir las leches de burra, yegua y camella.
  7. GRASAS COMESTIBLES: Distingue entre los aceites, que son las grasas líquidas a 20ºC, y los sebos o mantecas, o simplemente grasas, que son sólidos a esa temperatura. En cuanto al aceite de oliva, distingue hasta 9 tipos diferentes; y en los aceites de semillas, incluye expresamente los de soja, cacahuete, girasol y algodón, así como la categoría de “Otros aceites de semillas”.
  8. CEREALES: Además de los cereales más comunes, incluye otros menos utilizados aquí como el sorgo o el mijo. También incluye el trigo sarraceno, que, aunque no es cereal, por su similitud se suele añadir a este grupo.
  9. LEGUMINOSAS: Soy un apasionado de todas las legumbres, pero, si tengo que elegir entre dos, me quedo con las judías (o como decimos aquí, alubias) y las lentejas.
  10. TUBÉRCULOS Y DERIVADOS: Además de las patatas, incluye los boniatos o batatas, que hasta hace poco eran difíciles de encontrar en nuestros mercados, y las chufas, típicas del Mediterráneo y ausentes en la Cornisa Cantábrica.
  11. HARINAS Y DERIVADOS: Son los productos obtenidos con la molienda de los granos de cereales y de legumbres. También incluye productos con alto contenido en almidón como féculas, almidones, tapioca, etc.
  12. HORTALIZAS Y VERDURAS: Incluye los frutos y semillas de legumbres frescas. En este grupo quiero destacar a la especie Brassica oleracea, de la que existen multitud de variedades muy conocidas en cuanto a la forma y tamaño de las hojas: berza, brócoli, col de Bruselas, coliflor, lombarda, repollo, así como híbridos entre esas variedades. Pero no solo eso, sino que también hay variedades respecto a la forma de la raíz, como el colinabo y el colirrábano. No sé si habrá alguna especie de cultivo a la que se le haya sacado tanto rendimiento como a esta. Y eso sin extendernos al género Brassica, ya que también tenemos el nabo, B. napus.
  13. FRUTAS Y DERIVADOS: Distingue entre frutas carnosas, frutos secos o de cáscara, las frutas o semillas oleaginosas y las desecadas (uvas pasas, higos pasos, etc.), En cuanto a los derivados, los más comunes son los zumos y néctares.
  14. EDULCORANTES NATURALES Y DERIVADOS: Incluye hasta 21 tipos de azúcares, desde los más usados como el blanco o el moreno, hasta la lactosa o los jarabes de glucosa y fructosa.
  15. CONDIMENTOS Y ESPECIAS: Se refiere a los diferentes tipos de sales: mineral o marina, fluorada o yodada. En cuanto a las especias se distinguen cortezas como la canela, flores como el azafrán o el clavo, frutos como anís o apio, hojas como el perejil o el romero, rizomas y raíces como el jengibre, y semillas como la mostaza o la nuez moscada.
  16. ALIMENTOS ESTIMULANTES Y DERIVADOS: incluye sucedáneos del café como la achicoria, té y sus derivados, hierba mate, nuez de cola, cacao y sus derivados, chocolate y sus derivados, y para terminar, sorprendentemente, el tabaco.
  17. CONSERVAS VEGETALES Y ANIMALES. PLATOS PREPARADOS. PRODUCTOS DIETÉTICOS Y DE RÉGIMEN. Además de las conservas tradicionales, incluye alimentos procesados y alimentos enriquecidos.
  18. AGUAS Y HIELO: el apartado relativo al agua se ha derogado y solo incluye el hielo para uso alimenticio.
  19. HELADOS : este apartado está derogado.
  20. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS: Bebidas gaseadas o no, principalmente elaboradas con zumos de frutas en diferentes proporciones.
  21. BEBIDAS ALCOHÓLICAS: De todas las bebidas que incluía originalmente se han derogado todas excepto la cerveza.

Para terminar, ELIKA, la Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria, ha elaborado un resumen de este documento.